SERGIO PUGLIA En este país en los últimos años no hay posibilidades de debatir nada,  hay solo  pensamientos únicos

Lo habíamos entrevistado brevemente allá en el 2004 y consideramos que era un buen momento para repetir el encuentro. Hoy se encuentra en la cresta de la ola mediática y a partir de su casamiento habla más libremente que nunca,  y decir eso para un charlatán de su calibre no es poco. Durante ciento cincuenta minutos tocamos todos los temas habidos y por haber y pasó de la emoción a la carcajada, y de la calentura al razonamiento profundo.  Damos fe que  no pudimos con Sergio y nos ganó por goleada.

Por Alfredo García / Fotos Rodrigo López

 Sorprende cómo adelgazaste.

Pesaba ciento cuarenta y cinco kilos y bajé cuarenta y cinco. Ahora me doy cuenta por las fotos. No me sentía mal ni nada, tampoco. No tenía colesterol, no tengo un carajo a la vela, lo único que tenía era hipertensión desde hacía años.

Te mejoró la calidad de vida.

Es otra historia. Yo hacía treinta años que no pesaba lo que peso hoy y estoy usando ropa de esa época.

¿Cuánto demoró la operación?

Treinta y cinco minutos. Y normalmente dicen que todos los pacientes son muy jeringas y que terminan con dolor acá y allá. Yo al otro día estaba caminando como si no pasara nada, entonces me dio el alta y me fui a mi casa. Y nunca más dejé de trabajar, porque esa historia de quedarte en casa a tejer calcetas no es conmigo, qué querés que te diga. Hasta hoy nunca sentí nada.

¿En qué barrio naciste?

En la Aguada, en la calle Pampas. Viví ahí muy poquito, porque enseguida mis padres se mudaron al Cordón, a Rivera entre Requena y Paullier. A partir de los tres años me mandaron al Erwy  y el inglés se transformó en mi segundo idioma. Hice ahí toda la primaria, pero para la secundaria me mandaron a la Sagrada Familia. Mi familia estaba dividida en dos ramas, la familia materna vivía muy cerca, y la paterna vivía en el Parque de los Aliados. Y yo, que fui el primero de los tres, pasaba más tiempo en la casa de mi abuela paterna y mi abuela era el centro de la cosa, como buena familia tana. Pasaba mucho en el Parque de los Aliados, donde vivía ella con su hija y su yerno, mis padrinos.

El gallego.

El famoso gallego, que fue el factótum de mi vida y me marcó. Un gallego maravilloso que era republicano.

¿Se vino después de la guerra civil?

En seguidita, con dieciocho años. Se autodenominaba como un caballero español de izquierda. Vino con una mano adelante y otra atrás, durmió detrás de los mostradores. Fue trabajando y puso su primer bar, juntó plata y puso el segundo, y después de ahí ya tenía más plata y se asoció con otros gallegos y puso el Copacabana. Cuando empezó a tener más plata, colaboraba con “la democracia”, como decía él. Decía que la democracia se fortalece con el pluralismo de ideas y los partidos sólidos, “Por eso la plata del corazón la pongo en el Partido Comunista, y la otra plata en los partidos históricos”. Era maravilloso, un tipo excepcional. Hizo de todo, era antifranquista, así que se murió sin volver a España. Se murió un año antes de que muriera Franco. Militó con los gallegos en Casa de Galicia, llegó a tesorero. Durante su administración, que fue de varios años, hizo el panteón y el sanatorio.

¿Cómo se llamaba?

José Oroño. Fue creciendo empresarialmente. Después compró La picada de los ángeles, Tahití, Mi tío. Y Marzotto, la fábrica de pastas. La plata le importó siempre muy poco, siempre me dijo que la plata era nada más que un medio, y que había que trabajar por el disfrute y no por hacer plata. Me enseñó todo, me dio todas las posibilidades desde el punto de vista de la educación. Además me dio la posibilidad de descubrir un mundo que era fascinante, el mundo de la cocina, y el mundo de la política y de las relaciones humanas. Era un hombre fuera de serie.

Es de esas personas que te marcan de por vida.

Permanentemente me acuerdo de cosas que él me decía. Cómo me enseñó a hacer el bacalao: me decía que el pescado hay que mimarlo. Esas cosas las aprendí de él. Él era íntimo amigo de los Zeinal, que importaban. Iba a la aduana y compraba los aceites españoles, las aceitunas, y en la casa del Parque de los Aliados tenía una despensa. Eso a mí me marcó a fuego, porque yo tengo una obsesión por que nunca falte.

Tener una despensa.

Tener cosas. El otro día una señora que trabaja en casa me decía: “Pero usted no come lo que compra, porque hay cosas que se apolillan.” “Mire, no importa, tiramos lo que se apolilla o se lo damos a otra gente que puede necesitar. Qué vamos a hacerle, lo importante es que esté.” No es que tenga miedo a morirme de hambre, es que yo entraba a la despensa con él y él me explicaba: “Estos pulpitos son al pimentón, el pimentón de la Vera tiene denominación de origen.” ¿Quién sabía en Uruguay lo que era la denominación de origen? “Y hay ahumado con roble, y hay esto y aquello”, y así me fue explicando, lata por lata y me despertó una cosa de avidez por saber, por conocer. Cuando me fui del país a estudiar, que también fue por obra y gracia de él, yo siempre dije que la antropología del alimento fue lo que más me interesó. Soy totalmente sincero, creo que fue eso lo que marcó la diferencia cuando volví al país después de muchos años afuera y empecé a hablar de cocina y antropología. Me lo dijo un día la de Cordon Bleu, y me lo dijo Gori Salaverry: “Nene, vos serás un cocinero, pero lo que tenés es que sabés por qué cocinás.” Lo maravilloso de la cocina es cómo la materia prima se transforma en un hecho cultural. Si no lo fuera, me ne frega. “Como para seguir adelante.” No. El hombre civilizado y con dos dedos de frente come porque disfruta y además se alimenta. Si no, ¿qué somos? ¿Animales? Los animales comen por comer. Nosotros, que razonamos, comemos para disfrutar. Y si conocemos el vino, para poder acompañar, y si conocemos el proceso de fabricación de ese plato, ahí es donde disfrutamos de una forma y decís que qué fenómeno lo que estás comiendo. Esa es la realidad. Porque hoy la gente a veces no tiene el tiempo de sentarse a comer para disfrutar, sino que come. Es culpa mía: al aceptar los nuevos desafíos de mi vida, cuando pensaba que me iba a jubilar, se me ocurrió aceptar el MasterChef, La Baguala. No paro de trabajar el día entero, esa es la suerte de tener la posibilidad de hacer lo que me gusta. Soy un workaholic. No puedo estar sentado en mi casa.

¿Por qué fuiste a estudiar a Salzburgo?

Ah, por pura casualidad. Fue una cosa de locos. Perdí la beca y me mandé a mudar igual, porque mi padrino me dijo: “Andate.” Era un curso para extranjeros que duró un año y medio. Ahí conocí a uno de los mejores amigos de mi vida, que fue Rodrigo Bauer, que era argentino hijo de austríacos y que estaba estudiando gastronomía allá. Coincidimos. Había argentinos, bolivianos, peruanos, chilenos. Sacando unos americanos, todos hablaban el español. Acabo de pasar por la puerta de Inspección Docente de Enseñanza Secundaria, yo trabajaba ahí. Había empezado la intervención en Secundaria. Era un quilombo este país.

¿Eras administrativo?

Trabajaba de administrativo, había empezado a los dieciocho años en el Instituto Alfredo Vázquez Acevedo (IAVA), donde había sido alumno y donde mi padre era también empleado administrativo. Ahí viví una etapa fermental para mi formación. Sentado en la secretaría del IAVA conocí a Ducho, a Idea, a Carlitos Real de Azúa, a Ángel Rama, a Roque Faraone, que fue mi profesor, a Claudio, que eran una maravilla. Qué época maravillosa, fantástica. Pero no quiere decir que todo tiempo pasado haya sido mejor. Pero es un Uruguay que fue un privilegio para los que lo vivimos. Esto no quiere decir que tengamos que reeditarlo, pero…

Podemos emularlo, por lo menos.

Intentar. Qué época. Estaba estudiando en la Facultad de Derecho, haciendo Historia de la Ciencia Política con Faraone. Y un día en la clase hablábamos de los sistemas totalitarios y de las dictaduras, de cómo  podía ser el corte institucional. Al poco tiempo estábamos viviendo en plena dictadura, yo me dije que estudiaba derecho en un país en el que no voy a poder ejercer como creo que tengo que ejercer. Pensé que tenía que dar un salto y cambiar mi vida.

¿A qué edad te fuiste a Salzburgo?

Entré a la facultad a los dieciocho. Viví todo el proceso del 68. Me fui en el 70, a los veintiún años.

Pero te quedaste en Europa.

Aproveché para girar por Europa, y cuando me recibí fui con el diploma a pedir trabajo en el Meliá Don Pepe en el sur de España. Me gustó, porque el jefe de recursos humanos me miró y me dijo: “Bienvenido, es un placer, le voy a presentar al chef ejecutivo.” Me llevó a la cocina y le pregunté cuál era mi tarea, y me dijo: “La primera de un buen cocinero: pelar papas y lavar ollas.” Limpiate el culo con el título, si lo que tenés que hacer es saber trabajar.

¿Cuántas papas pelaste?

¡Bolsas! Y además en España todo era con patatas, desde la tortilla hasta la puta que los parió. Pero lo más interesante de todo fue que como yo había estudiado antropología, me puse a pensar mientras pelaba las papas que esa cocina no existiría si no hubieran descubierto América. Y me puse a mirar hacia el norte, hacia Alemania, donde pasa lo mismo. ¿E Italia? Lo mismo, porque el maíz y el tomate vinieron de allá abajo. Una de las cosas que me di cuenta es que los vasos comunicantes de las distintas civilizaciones se daban la mano en el mundo de la cocina. Pelaba patatas y decía: “Qué suerte haber podido darme cuenta qué significaba este alimento que cuando llegó de América nadie quería”, porque hasta la propia Iglesia levantó la mano y habló de que “ese tubérculo que nace en las entrañas de la tierra es venenoso.” La cosa es que el mundo cambió a partir de los encuentros, desencuentros, conquistas e invasiones. Y así fue. Me sentí cada vez más orgulloso de haber estudiado cocina, y después llegué acá a que me dijeran que lo que había estudiado no servía para un carajo.

No te dieron laburo acá y te fuiste a Argentina.

Hasta el año 82. Empecé a trabajar en un hotel maravilloso. Si te ponés a pensar en el mundo de la hotelería, era una pensión de lujo. Quedaba en Callao y Rivadavia. ¿Por qué digo que yo era un hombre de suerte? Por dos motivos. Quedaba pegado a la confitería El Molino, y en el tiempo libre que tenía me metía ahí, donde me hice tan amigo de todos que hasta me metía en la cocina. Eso por un lado. Por otro, el hotel tenía gente viviendo que me abrió un panorama y unas lecciones de vida que nunca supe que me iban a enriquecer de la forma en que me enriquecieron. Tuve contacto con el cine y la cultura argentinos. Debo haber estado dos años y pico ahí. Después salió un aviso buscando un recepcionista para el Hotel Carlton de Buenos Aires, y me presenté, pero, como siempre, no me dieron el puesto. El gerente era un tipo brillante, Manrique se llamaba y fue mi padre en la hotelería. Manrique agarró mi currículum y vio el asunto de dónde había estudiado. Dos días después de la entrevista me llamó y me dijo: “Mire, Puglia, el puesto está ocupado porque se lo tuvimos que dar al hijo de un amigo del dueño, pero no lo quiero perder. Pero no me animo a ofrecerle el puesto que tengo.” Y yo, con esas cosas que tengo a veces en la vida, le pregunté qué puesto. “Telefonista turnante”, me dijo. Me hizo acordar al momento de las papas. No me ofendí ni nada. Le pregunté cuánto me iba a pagar. Y ponele que el sueldo de telefonista turnante en el Carlton —que era el hotel boutique cuatro estrellas más importante, porque no estaba construido el Sheraton todavía—, era el doble que en otro lado. “Pero me encanta”, dije. “Primero, porque me gusta el sueldo, y segundo porque no creo que vaya a estar toda mi vida ahí sentado en el teléfono.” Y a los quince días empecé. En un año y tres meses era el gerente. Y Manrique era el gerente del otro hotel de la empresa, el Conquistador, y yo el subgerente. Ahí estuve hasta el 82, un año de una crisis de locos en Argentina, hasta que me llaman de urgencia para decirme que mi madre se moría.

No hacías cocina en esos años.

No, porque metiéndome como gerente del Carlton me asocié con Schuster, que hoy es la empresa de catering más grande la Argentina y que fue otra escuela maravillosa para mí. Yo tenía un salón en el que se hacían bar mitzvah, casamientos y los servicios los hacía Schuster y yo me metía en la cocina, y ahí aprendí en la otra escuela práctica excepcional, en la organización de fiestas. Así que en hotelería estuve los años que estuve, pero metido con una pata en la cocina. Ahora, cuando llegué acá tampoco iba a hacer cocina. No sabía qué iba a hacer, hasta que un día me llaman para que fuera a inaugurar el Hotel Ámsterdam de Punta del Este. Ahí pinté, puse cortinas, hice de todo. Inauguro el hotel, fui a venderlo a la Argentina con los contactos que tenía, vendí el hotel toda la temporada y lo inauguré con una fiesta brutal. El día que terminó la inauguración la dueña me llamó a la gerencia y me dijo que había hecho números, que no me podía pagar, y me despidió.

Qué buena persona.

Una gran hija de puta. Me usó durante un año. Yo estaba viviendo en Punta del Este, le vendí los dos hoteles, le organicé la inauguración de uno y se lo dejé vendido para toda la temporada, y después me echó. Agarré el teléfono y la llamé a Rosita Behrens, y Rosita, que era una tipa formidable, me dice: “Nene, andá a hablar con Pancho Salazar a La Fragata mañana, que lo voy a llamar.” Voy al otro día y me siento con Pancho. Un ser excepcional, un español de pura cepa que si no existiera habría que inventarlo. En un momento me dijo: “¿Usted cocina?” Le digo que sí, que soy hotelero pero también cocinero. “Yo tengo un hotel que se me está cayendo a pedazos, el Tamariz Parque Hotel, que era famoso porque teníamos una mesa buffet maravillosa, pero no me funciona. Si usted cocina, me pone ahí un restorán y de paso me lleva el hotel. ¿Por qué no lo va a ver? Si usted quiere, empieza mañana.” Y lo fui a ver.

¿Dónde estaba el Tamariz?

En la parada 9, hoy es el Barradas. Aquello era… la suite estaba sobre la cocina, y cuando se calentaba la cocina a gasoil el piso hervía. ¡Las mujeres no podían andar descalzas! Pero en esa suite supo estar María Christophersen, la amiga de la hija de Onassis. La hija de Onassis estuvo en esa habitación conversando con ella y comiendo las empanaditas que yo hacía en el jardín del Tamariz. Maravilloso. Bueno, esa fue una época…

La hija de Onassis comió empanaditas tuyas, entonces.

Divina mujer, tímida como ella sola. Pero yo tengo anécdotas que no se pueden publicar. Tilda Thamar fue ese verano al Tamariz y era una de las divas del cine erótico en la Argentina. Pero ya estaba mayor. Cuando tenía ganas de hacer pichí se ponía atrás de los matorrales en el jardín en vez de ir al baño. Era algo descomunal. Bueno, ahí estuvieron las Pons, Norma y Mimí. Fue maravillosa esa temporada, transformé aquello en un lugar al que la gente iba. Puse la parrilla a funcionar, y la mesa buffet. Recibía a la gente con empanaditas chiquititas, para tomar con whisky o lo que sea, alrededor de la pileta, y después comían los asados o la comida de la cocina. Fue un éxito, el hotel estuvo lleno toda la temporada. Me dieron un premio al joven hotelero. Empecé a festejar ahí mis cumpleaños. En ese momento era un poco más tímido, y en vez de decir que era mi cumpleaños hice “La fiesta de acuario”, que la hice por veinticinco años.

¿De qué día sos?

Del 28 de enero. Ahí adopté a Punta del Este y lo proclamé el lugar de mi vida. Pasaron muchos años, y ahora he proclamado otro lugar de mi vida, que es La Baguala. Me voy enamorando, pero tengo ciclos largos.

Horacio da fe, catorce años…

Quince, ya. Hoy me mandó un mensaje que me decía algo íntimo y le respondí: “Gracias, porque lo hemos amasado juntos”. La aparición de Horacio en mi vida fue maravillosa. Fue pura casualidad.

Vos sos un kamikaze, te tiraste de punta a punta.

Exacto. Él le tenía un poco de chucho al asunto.

Vos sos medio aplanadora, también. A los pobres gurises de MasterChef los tratás mal.

(Risas.) Nooo… ¿Sabés lo que les hago? Me pongo en el lugar de ellos. Los trato como me trataron a mí, y a mí me trataron peor. El hecho es que quiero que se den cuenta que la cocina es una pasión, y que son cocineros empíricos y que como tales quiero que se formen. No necesariamente tienen que ir a la UTU o a otro lugar, lo que digo es que tienen que darse cuenta que para flotar hay que tener conocimiento. Para hacer la plancha hay que saber. Entonces cuando veo que llegan a MasterChef y descubren que existe un queso que se llama camembert y que tienen treinta años, me desespero. Por otro lado digo que ellos no tienen la culpa, que no tuvieron las posibilidades. Como no conocer los espárragos y no saber qué es lo que se come y qué es lo que se pela. ¡Pobre gente! De alguna forma trato de ser docente, lo que pasa es que tengo que dominar la bestia. Les tengo que decir que es tal cosa y que se maneja de tal otra, porque además yo no tengo contacto con ellos nada más que ahí. Todo está tan genialmente bien hecho que yo solo los veo pasar, ellos están ahí trabajando delante de mí en el momento en que se está haciendo el programa, pero ellos entran por un lado y yo por otro. No nos cruzamos ni siquiera en un corredor, yo no hablo con ellos. La oportunidad de la trasmisión la tengo que hacer contemplando que es un show de televisión, que no me puedo calentar y que tengo que decirles: “Muchachos, abran la cabeza.” Si una persona crece de paladar, es porque crece de la cabeza. Si no, no puede crecer del paladar, que se aferra a las cosas que le dan placer y nada más. Son tan pocos los minutos, que a veces me desespero. A veces me emociono, tengo que decir la verdad.

Te estás emocionando mucho últimamente, a cada rato. Estás más sensible.

Estoy, porque me estoy poniendo más viejo, capaz, no sé.

O tenés menos defensas.

Antes tenía una coraza que ahora no la tengo. Ahora estoy más tranquilo, me saqué la mochila de encima. Antes me cuidaba un poco más. Era mujeril que un hombre llorara. Era femenino que un hombre moviera un dedo más que el otro. Era afeminado que hiciera tal cosa u otra. En una sociedad pacata y soreta como esta, donde todo es cuestionado y te siguen cuestionando, porque hemos mejorado maravillas, pero hay un sector que se da el lujo de decir que ahora vivimos en la dictadura gay y que el hetero es el bicho raro de la sociedad. Dejémonos de joder. Si el hetero es el bicho raro de la sociedad, ¿antes qué era? Si hoy hay algo más que heteros en esta sociedad es porque vivieron tapados durante muchos años. Era una sociedad hipócrita que barría todo debajo de la alfombra. Pero no es así, siguen siendo una minoría. Entonces, yo a partir del empuje de Horacio y la gracia de haber encontrado ese par, porque cuando uno camina por la vida solo o cuando a veces se equivoca teniendo al lado gente dispar y piensa que la otra persona puede cambiar, al final te das cuenta que cada uno tiene que hacer su camino por su lado, pero cuando vos encontrás un par que te sostiene, que te ayuda a crecer, que te da seguridad, ahí te arriesgás a hacer lo que yo hice, que a los sesenta y seis años pateé el tablero, pero porque tenía el par, la red, y porque además la sociedad uruguaya…

Algo cambió.

Ah, hay que reconocer que en los últimos años la sociedad uruguaya cambió. Hubo una voluntad desde el punto de vista político y social de sanar una sociedad hipócrita, jodida y discriminatoria, porque nos golpeábamos el pecho diciendo que éramos un país que no discriminaba y es todo mentira.

A los negros los tratábamos como bichos.

Pero por favor. Habíamos construido sobre mitos la imagen del uruguayo. Éramos buenos, solidarios, no discriminábamos. Éramos todo, el adalid de la perfección, y nada de eso era cierto. Tuvimos la valentía de hacer un examen. Si yo pude dar el paso que di… porque yo siempre fui muy cuidadoso, siempre me sentí un tipo libre para vivir mi vida, pero no refregué nada en la jeta de nadie durante cincuenta años. Era un tipo de trabajo, metódico, con mi vida, muy libre, muy simpático, pero nada de refregar nada a nadie, porque yo respetaba a los otros, y aprendí a jugar el juego de la doble y triple cara que tenía la sociedad uruguaya. Lo que era el Uruguay en las décadas del sesenta, setenta y ochenta. Yo pude patear ese tablero. El día que yo me casé y vi cómo reaccionaba la gente… Mi mayor miedo era la gente, la misma gente que me había permitido crecer, ser lo que soy, la misma gente que me había sostenido, porque si uno está en los medios de comunicación y es alguien se lo debe a la gente. Esa misma gente, el tipo de la calle, el muchachito que se para a limpiarme el vidrio el auto y me hace así con el dedo y me dice: “Arriba, felicitaciones.” La señora del supermercado que me para y le dice a la otra señora: “¿No lo felicitás?” “¿Por el programa?” “No, eso sí, pero porque se casa”, y lo señala a Horacio que está allá con otro carro y lo llama y se lo presenta a la amiga y lo felicita. Esa gente es la que te da la fuerza para decir: “La puta, no me equivoqué, voy por el buen camino.” Y si sigo pateando los tableros y me animo a hablar de un montón de cosas es porque ya me saqué la peor de las mochilas, que es la que me daba miedo y la que me hizo soportar que me insultaran diariamente por la radio y la televisión, diciéndome “callate, gordo puto, por qué no te vas de la radio.” Fijate que tengo cuarenta años de medios de comunicación. Sacarme eso de encima fue… Ah, ahora puedo decir cualquier cosa.

¿Por qué otra gente no se anima?

Porque no es fácil. Porque fuimos educados en una sociedad donde eso no se permitía, donde te mandaban al psicólogo porque pensaban que estabas enfermo, y el psicólogo y el psiquiatra te decían que eras un enfermo, y te daban unos ansiolíticos porque vos caías en una depresión y te encajaban unas pastillas para que vos directamente estuvieras como un zombi y no llegaras a lo que llegó mucha gente, que fue al suicidio. Porque te sentías el paria en la sociedad. No todos tuvieron la suerte de tener un nivel de vida y una posibilidad como para decir: “andate a cagar.” Yo juego el partido como vos querés acá, pero me voy a tal lugar, y puse los nortes en otras cosas. Me transformé en un fanático de la ópera, del teatro, porque eran formas de evadirme. De enriquecerme y evadirme de una sociedad que en cuanto dijeras algo muy altisonante eras un soberbio, un explotador, un oligarca. Y terminabas siendo una marica. Entonces, bueno, basta. Yo viví el peor momento de la dictadura más feroz que he visto, donde la gente moría como moscas y donde los homosexuales eran asesinados en las plazas de Buenos Aires. Todos los días aparecían dos homosexuales muertos en la calle, en una época terrible, donde no podías hablar políticamente, donde no podías expresarte, donde a mí, como extranjero, donde dijera una palabra de más, me decían que había ido ahí a matarme el hambre y que por qué no me iba. A pesar de todo eso tengo que decir que tuve la suerte de vivir en la Argentina, que es una sociedad mucho más abierta que la nuestra.

Somos un pueblito nosotros.

Mucho más abierta, donde la gente no te pregunta, donde si caés bien porque estableciste una empatía entonces la gente te abre la puerta de su casa y te invita a comer. Acá primero te piden el currículum, te averiguan el pedigrí para abrirte la puerta, y después no sé si no te cobran el peaje. No es que nos esté criticando, es que yo con el correr de los años y la vida pude mirarme en el espejo y dominar mis demonios pero también conocer los demonios de los otros, desde el lugar que elegí para vivir. Antes de irme a Europa caí en una profunda depresión y pedí una licencia en Secundaria y me fui a Río de Janeiro a vivir en la casa de una amiga, pero me fui porque estaba totalmente deprimido, porque tomaba pastillas para la depresión. Y cuando me fui a Río de Janeiro, me acuerdo que en el balcón del departamento de la casa de José Pedro le dije a Pepín que le tenía que confesar algo: “Soy gay”, y Pepín me dijo que me dejara de joder. “Gordo, para mí sos el de siempre, de qué pavada estás hablando.” Esos son mis amigos, esos son los que me sostuvieron. Esos son mis hermanos, esos son los que elegí para que estén al lado mío, hasta hoy. Entonces yo, a pesar de todo, he sido un hombre feliz, y hoy soy un hombre pleno. Me encanta lo que hago, cómo vivo, con quién vivo, y me siento más libre que nunca, a pesar de que esta sociedad…

En lo que estás contando hay mucho dolor acumulado.

Sí, pero lo saqué. Un día le pregunté a Nacha Guevara si ella había podido dominar sus demonios y me contestó que sí. Y yo te confieso ahora que sí, que no tengo rencor. Porque en el medio de todo yo hice lo que quise, me sentí feliz, aunque no siempre. Tuve momentos de felicidad. Y además, me templó. Me dio la posibilidad de ser el que soy. Lo que me gustaría es decirles a los muchachos que sean auténticamente ellos pero que sean firmes, que salgan de la imagen de la cosa fantasiosa, exitosa, de la belleza por la belleza, de la fantasía del mundo gay, del mundo del brillo y del aplauso. No. Uno tiene que construir una vida como la de todos los seres humanos que nos rodean, y no tiene que buscar el éxito. Si te llega, te llega por otro lado y sin buscarlo. Mientras tanto, lo que tenés que hacer es construir la solidez de lo que sos como persona, para encontrarte a vos mismo y para poder disfrutar, y la sociedad no va a poder doblegarte si no lo permitís. Para eso hay que ser fuerte. Yo aprendí a los golpes. Bueno, los muchachos hoy tienen todas las posibilidades, tienen todo más claro. Cuando yo dije públicamente que me casaba, esa fue mi confesión. Yo no dije públicamente: “soy gay.” No, dije que me casaba. ¿Con quién? Con Horacio Correa. Punto. Mis hechos hablan por mí. Pero como me dijo Lucía Topolansky el día que se enteró que me casaba y nos encontramos en Carmelo: “A vos en la vejez viruela te dio por casarte, igual que a mí.” Y bueno, ¿pero por qué a la vejez viruela? Porque podía. Porque tenía un marco de seguridad y tranquilidad, donde por más que haya un sector de la población que me señale con el dedo, tengo un marco jurídico que me permite hacerlo y darle a él la seguridad y tenerla yo.

¿Cómo lográs que todos tus proyectos en comunicación sean exitosos?

No tengo la menor idea.

¿Vos te habías preparado?

Me preparé después, en el camino, en la marcha. Me acuerdo que un día hablando con Neber Araújo le dije: “Neber, tengo que saber qué es la opinión pública.” Porque uno cuando se arriesga a tirarse a la opinión pública, tiene que saber qué es. No es “vox populi, vox dei”. La opinión pública es el hombre generando un montón de cosas. Me recomendó un libro y me lo compré, lo tengo todavía en la biblioteca. Y empecé a saber qué es. Lo mismo que cuando se lee una estadística: ¿qué es esa estadística? ¿Qué público está en esa estadística? ¿Son mil, son cinco mil, qué representa? Lo mismo que el famoso asunto aquel de la medición del rating. Trabajando en el Canal 5 encuentro un día que me llega la medición de rating: la señal de ajuste del Canal 10 medía más que yo con El club de la buena vida.

Te querés matar.

“No, a mí no me van a tomar el pelo”, dije yo. Porque vivía en carne propia la medición de ese programa. Si ese programa, cuando empieza a funcionar el Canal 5, se transforma en un pivote de excepción, y Canal 4 sale a competir y trae Utilísima y después la baja porque no me puede ganar en el rating y pone un programa nacional, y la gente de Canal 4 me llama para contratarme para que me pase al Canal 4, yo dije que no me iba a ir de columnista al Canal 4 cuando tengo mi propio programa en el Canal 5. Si yo voy creciendo cada vez más, ¿cómo me van a decir que mide mal?

 ¿Qué hiciste?

Me paré frente a la cámara de televisión y dije: “¿Usted me está viendo a mí? Llame a estos teléfonos, que son las medidoras de rating, y diga cuál es el programa que está viendo.” Al mes me llamaron todas para pedirme que cortara la campaña y que querían hablar conmigo. Me explicaron cómo medían. “¿Y?”, dije yo. ¿Cuál es el control que tenés, la medición maravillosa que hacés, si me acabás de llamar porque no podés trabajar porque tenés los teléfonos bloqueados porque yo te cago todas las mañanas? ¿Cómo me vas a decir que la señal de ajuste de Canal 10 mide más que yo? Y entonces me contestan: “Bueno, pero vos lideraste durante tres años.” “¿Y? Lideré durante tres años pero te enteraste vos, porque a mí no me dijiste. ¿Y ahora me decís que lidero, porque te estoy diciendo lo que te estoy diciendo? Pero pusiste liderando a los otros canales, no a mí.” Es lo mismo que pasó con Canal 10 cuando me mudé ahí y puse un programa en el aire que se llamaba Con mucho gusto. Canal 10 no tenía mañana, la inauguré yo. Y fue tal el éxito del programa como magazine, que lideró durante treinta y cinco semanas. ¿Escuchaste lo que te dije? La cuestión es que a las treinta y cinco semanas me bajaron del rating, pero no pudieron doblegarme y otra vez volví a liderar, y seguí. Al año y pico de programa, siempre liderando, a veces segundo, me bajan de golpe al tercer puesto. Agarré el teléfono y le dije: “Mi querido, ¿vos querés vivir otra vez la experiencia de las llamadas telefónicas?” “No, queremos hablar contigo.” Y fui. Me volvieron a decir una frase célebre: “Un año y medio liderando, hay que darle vida a los demás. No podés seguir eternamente. Ahora, eso sí, si vos dudás de nosotros, nosotros te hacemos una medición y un estudio de cuál es el nicho y vemos cuáles son las cosas que tendrías que modificar y hacemos un estudio en conjunto entre tu empresa y la mía, que cuesta dieciséis mil dólares, y capaz que volvés a liderar.” ¿Qué es eso?

¿Chantaje?

“A mí no me chantajea nadie, metete la medición en el orto”, le contesté.

Y seguiste liderando.

Y seguí. Y nunca más trabajé para el rating. Pero el rating apoyaba y me daba la posibilidad de tener los auspiciantes que me permitían vivir, porque la mayoría de las empresas publicitarias te compran de acuerdo a la audiencia. Entonces el grave problema es que si no figurás, no podés vender. Pero yo me transformé, con el Puglia invita, que va a cumplir veintiocho años, en un programa que independientemente del rating ha sido y sigue siendo un líder en la franja horaria y que se mantiene todos esos años con unos auspiciantes y ventas maravillosos. Ahí es donde me di cuenta que uno no tiene que trabajar para el rating sino para la gente, y que tiene que ser auténticamente uno, y que tiene que decir las cosas por su nombre y arriesgarse permanentemente, como me arriesgué sentándome con todos los presidentes de la democracia, estudiando como loco y diciendo las cosas que siento, y me sigo arriesgando, y me arriesgué en el momento en que consideré que tenía que ayudar para hacer un cambio porque el país se caía a pedazos. Y me sigo arriesgando ahora diciéndole a todo el mundo que cuando uno se siente traicionado las heridas son profundas y que hay traiciones que son muy duras, y que si antes criticamos a los históricos porque le dieron la espalda a la gente, ahora también se la están dando. Si les gusta, bien, y si no, también. Es así de fácil. Si vos me decís que querés una sociedad más justa y un líder de opinión como yo se para frente a la cámara de televisión y le dice a la gente que hay que dejar de evadir para tener una sociedad más justa y un mejor reparto. Y hoy estamos hartos porque si ganás más de treinta mil te cobran IRPF, que además todo el mundo sabe que no da para vivir, y te siguen jodiendo, y la sociedad no está más justa sino más dividida que nunca, entonces yo me siento traicionado. ¿Qué querés que te diga? Esa es la verdad. ¿Por qué yo tengo éxito? No sé. Será porque digo la verdad.

Tenés intuición.

Ah, eso es verdad. Puede ser que sí.

¿Dónde fracasaste, tuviste algún fracaso?

Tuve uno: Puglia & Cia. Cuando dejé de hacer Con mucho gusto, después de tres años, que era un éxito descomunal, el canal en un momento dado decide que ese programa tiene que bajar. Creo que fue un grave error, pero no importa, dejémoslo ahí. Entonces me proponen renovar la mañana. Yo venía de Europa y había un programa de televisión allá que era descomunal. Yo estaba muerto con ese programa y creía que se podía hacer acá en el horario de las once de la noche. Pero aceptaron hacerlo de mañana. Seguro, el público de la mañana no está acostumbrado a eso y se fue al bombo, duró nada más que una temporada. Lo que yo quería, y sigo queriendo, era imposible. En algún momento me voy a dar el lujo de hacer un Late Show, le voy a buscar la vuelta y lo voy a hacer.

Y ahora MasterChef.

Que no lo iba a hacer. Le había dicho al dueño del canal que si el mundo hacía MasterChef y era un éxito, cómo podía ser —mirá qué soberbia— “que si me tenés a mí en el canal no hagamos MasterChef.” Y me contesta: “Es carísimo, Sergio. No hay con qué darle.” Y yo me quedé en el molde. Después me enteré de rebote que lo iban a hacer. A los quince días me llaman por teléfono, me cuentan todo el proyecto y me dicen que de acuerdo a la “biblia” que viene con el formato que se compra, y que se tiene que cumplir paso a paso, nadie entra porque entra, sino que hay que hacer casting. “¿Vos pretendés que yo haga un casting a esta altura de mi vida?”, le dije. Porque yo no voy a hacer un casting con los cocineros que están en el mercado, que son todos alumnos míos. Me dijeron que lo pensara. “No, conmigo olvídate, no hay vuelta de hoja. Esto es la prueba de que yo no voy a estar en MasterChef.” A los quince días me volvió a llamar y me preguntó si lo había pensado. “Sigo en la misma, no pienso hacer ningún casting. Lo máximo que puedo hacer es una prueba de cámara.” Y me citaron para la prueba de cámara en el Crandon. Salgo de la radio un poco antes y voy para ahí. Me encuentro con los camarógrafos que conozco. Nunca miré quién estaba. Me recibieron los productores, me dijeron cuál era la situación, me mostraron una caja mágica y me dijeron cuál era la acción, y lo hice. Cuando terminé fue un aplauso generalizado. En ese momento vi que estaba la directora de programación del canal. “¿Estuviste ahí siempre?”, le pregunté. Me dijo que sí. Voy a saludarla y dice: “Mister Puglia, Mister Dave, él es el comisario.” Todo en inglés. Y el tipo se pone a hablar conmigo en inglés y yo le contesto, y entre las cosas que me dice, me dijo que yo era brillante. Le dije que muchas gracias, y me fui. A la semana me llamaron y me dijeron que yo estaba, que querían hablar conmigo, y al mes terminamos firmando contrato. Ahora, después, me puse a pensar lo que es el mecanismo de uno. Luché toda mi vida en los medios de comunicación para que la gastronomía fuera una columna vertebral, luché para que la cocina tuviera convocatoria propia para que todo el mundo mirara la televisión, y cuando me estaban dando la posibilidad fui capaz de decir que no. Estamos todos locos.

¿Qué es, soberbia?

No. ¿Sabés lo que es?

Que te reconozcan tu mérito.

Eso mismo. Creo que después de cuarenta años en los medios de comunicación no es que no pueda hacer un casting para algo nuevo. Si hoy me llaman para que sea conductor de un programa de entretenimiento de un formato que se compra en el exterior, yo entiendo que tengo que hacer un casting, pero si me llamás para un programa de cocina en el cual yo tengo que ser el docente o el que juzga, y si soy un tipo de profesión cocinero que además es comunicador y conductor, y el programa es un programa que yo mismo propuse al canal tres años antes. Esa prueba de cámara fue lo que me tenían que proponer, no un casting. Esa es la única diferencia. Si hoy llamás a Norma Aleandro para hacer una película y le decís que tiene que hacer un casting, creo que te manda a cagar. Pero si le decís que te gustaría hacer un pequeño ensayo para ver cómo ella viviría el personaje, con libertad de expresión, y que en el fondo lo que el director está haciendo es probar a la actriz. Pero no le estás diciendo que haga un casting. A eso voy. Como siempre digo, somos un país de memoria corta. Desde hace un tiempo a esta parte nos gusta emparejar hacia abajo, con esa cosa de la medianía, de que todos tenemos que ser iguales. No somos todos iguales, es mentira. Todos tenemos que tener las mismas oportunidades, y de acuerdo al talento y al desarrollo cada uno llegará. Son cosas diferentes. Partimos con las mismas posibilidades, no de que todos somos iguales. Esa cosa de emparejar hacia abajo. “Yo vivo con quince mil pesos, ¿por qué el resto no puede hacer lo mismo.” No. “Yo vivo en una casa con piso de tierra, todo el mundo tiene que vivir así.” No es así.

“Antipepismo” total, lo tuyo.

No, porque yo lo quiero mucho.

De alcahuete.

No soy alcahuete. Considero que es un tipo brillante, pero creo que cometió el grave pecado de mirarse el ombligo, y de ser soberbio y voluntarista. Él creyó y puso lo político por encima de un montón de cosas y creyó que aquella filosofía que se transformó en un dogma de su vida es la que hay que cumplir para lograr el cometido que él quiere. Pasa por ahí. Pero es un tipo al que respeto. Por momentos me permitió creer en algo. Pero si reconociera un poquito de los errores que pudo cometer. Eso de poner lo político por encima de lo jurídico, por encima de los intereses, y trabajar todo desde un convencimiento de ser el dueño de la verdad y decirme que lo que lo que hizo uno u otro son “chambonadas” para justificar un montón de cosas que son injustificables, como son los mil millones que tuvimos que poner en ANCAP. No soy anti Pepe. Debutó en la televisión en mi programa tomando mate y sentado en el desayuno en el Canal 5. Lo acompañé en un montón de momentos. Lo acompañé, porque tenemos amigos comunes, porque hice programas históricos con él y Susana Rinaldi, y porque fui a su casa a comer. En un montón de momentos dije que él podía ser el factor del cambio, del cambio de un país productivo.

¿Lo votaste?

No.

¿Con todo eso que decís, no lo votaste?

No lo voté. Voté al Frente en 2004. Él reconoció algunos de sus errores, los de su juventud, los de la lucha en armas. Reconoció un montón de cosas, pero creo que políticamente reconocer algún que otro error lo haría un poco más humilde. Lo haría más grande. En el mundo la gente lo reverencia.

Faltan líderes en el mundo, también.

Él supo hacer una carrera, supo manejar su ingreso en el mundo de la política como nadie. De la clandestinidad a la cárcel, de la cárcel a transformarse en el redentor, y después a construir su imagen política en los medios, hablándole a la gente como nadie le había hablado. Uno no puede no reconocer esas virtudes, ese tipo de cosas. Y creo, realmente, como se lo dije a unos amigos en España y a otros en Colombia, tiene un montón de cosas para ser reconocido pero también hay que reconocer que él gobernó un país y que ese país vivió su gestión, y vive las consecuencias de su gestión, y entonces no se juzga solamente por el embelesamiento de la personalidad brillante y el manejo filosófico. Y como para un montón de gente la política no es un dogma sino que varía con el mismo hombre que madura y crece, entonces no es cuestión de que la realidad de los sesenta sea la realidad de hoy. Ni lo es la de los ochenta, ni la de los noventa, cuando nos comían los piojos. No me hagas calentar.

¿Por qué sos tan crítico con los medios de comunicación? Armaste flor de quilombo con los medios oficiales.

No voy a hablar de nadie. Sí, yo leí todo y también vi el proceso que tuvo la cosa. Yo creo que Macunaíma se equivoca. ¿Sabés por qué? Porque entrevera. Si quiere defender algo, que lo defienda. Tiene todo el derecho del mundo, como lo tengo yo en una democracia para decir lo que pienso. Pero cuando él empieza a meterse en el mundo de lo privado, cuando se mete a hablar de mi vida privada. Y cuando él, como otros, para criticar o denostar lo que yo dije, se mete a decir que yo hablo desde un piso de trescientos metros cuadrados en Pocitos y que los chivos que hice en mi vida me permitieron vivir y que ahora soy un omnipotente hablando desde el poder y con el dinero, ahí es que no tiene argumentos para defenderse de lo que yo dije. Yo no dije nada más que esta frase: los medios nacionales se transformaron en medios oficialistas, y lo terrible es que nos cuestan lo que nos cuestan y no tienen audiencia. Eso fue lo que dije. No hablé ni de los periodistas ni de los que participan en la radio, y mirá que tenía tela para cortar, si querés.

Dale tranquilo.

Mirá que si quiero tengo tela parta cortar de lo lindo, sobre cómo llegan, cómo están, lo que cobran, las inversiones que se hicieron y todo un montón de cosas. Y el rating. Bueno, los medios oficiales no tienen por qué competir en el rating, entonces viven del Estado y el Estado entonces tiene la obligación de directamente divulgar la cultura y no sé qué. Todo eso es divino, pero en la práctica, además de divulgar la cultura, lo que tienen que hacer los medios es ser pluralistas, y no transformarse en los voceros del gobierno de turno. Yo trabajé en Canal 5 y no por eso voy a dejar de reconocer los problemas que tuve ahí. Y directamente en pleno gobierno de Batlle yo lo criticaba como si no pasara nada, por todo lo que habían hecho los partidos históricos, o por lo que hacían y nunca me llamó por teléfono nadie del SODRE para decirme que me callara la boca. Yo estuve en el SODRE, y no estuve colgado de la teta de los blancos ni de los colorados, porque yo le pagué al SODRE, por contrato, el 40% de lo que yo facturaba. Así que yo pagué y me gané el lugar, no tengo por qué callarme la boca de nada. He sido siempre un independiente, y me han crucificado y aplaudido por eso, y lo voy a ser hasta el día que me muera, mirá lo que te digo. Y no necesito que me premien la militancia dándome un puesto en ninguna radio y en ningún canal. Y yo dije una verdad, que tengo el derecho de decir: considero que los medios de comunicación del Estado, que somos todos, hoy son oficialistas. Lamento mucho si les duele. Es la verdad, y fue lo único que dije en una mesa donde había actores de teatro y donde estábamos hablando de los Fondos Concursables y de un montón de cosas más, y yo lo dije como quien dice “tengo una camisa negra puesta”. No fue que señalé y todo el mundo me crucificó. Yo no salí a contestarle a la gente.

¿Por qué?

Primero, porque consideré que no hice nada malo, segundo porque tengo todo el derecho del mundo a seguir opinando, y tercero porque las críticas estaban invalidadas porque se metieron con mi vida privada. Y cuarto porque, corriendo el tiempo, las aguas se aquietaron y tuvieron que escuchar a otros colegas, que escribieron que si lo que había dicho Puglia no sería un tema para discutir, que si no será que es cierto y que tendríamos todos que poner las cartas sobre la mesa. Leí a los que me crucificaron y a los que en definitiva hicieron referencia a que yo tenía todo el derecho del mundo a decir lo que había dicho, y que capaz que lo que yo había hecho era poner la pica en Flandes para que la gente empezara a razonar y a ver lo que estaba sucediendo. Y en definitiva en una discusión madura, real y que signifique intercambio de ideas, poder encontrarle el camino a una situación que creo que es un statu quo. ¿Qué querés que te diga? En este país se dan el tupé de crucificarme. Como la gente de APU, que me crucifica, y las mismas personas me mandan por mail las actividades de APU para que los invite a mi programa y para que hable de ellas. Basta con la pavada. Dejémonos de joder de una vez por todas.

¿Qué hay que hacer con los medios en Uruguay?

Tienen que mejorar, porque tienen que encontrar la ecuación y el equilibrio perfectos en lo que son. Como bien lo dice su nombre, los medios son la posibilidad que tiene la gente de estar informada, entretenida y de alguna forma saber que no importa si un canal es más colorado que blanco, y que si el otro es blanco o frenteamplista. No importa nada de eso. ¿Sabés por qué? Porque yo me crié en una sociedad que leía El Debate, La Escoba, La Mañana, El Día, El País, y cada uno tenía una línea marcada, pero a mí eso me daba la posibilidad de ver todo el panorama y después sacar mis propias conclusiones. Así que esa cosa anodina, uniforme y mentirosa de que no podemos embanderarnos con nada pero en lo fondo lo estás, y manipulás y hacés un montón de cosas y pensás que el medio es solamente un negocio, ahí cagaste. Los medios tienen que ir frontalmente, como fue toda la vida en este país. El Día era colorado, y de un sector de los colorados, y La Mañana y El Diario eran de otro sector, unos con la 14, otros con la 15 y otros con lo que fuera. Había diarios como El Debate, unos que eran blancos independientes y otros herreristas, y se leía todo. Y estaba La Escoba y los medios de izquierda, sin ningún problema. Tenías a Marcha, que era el mejor semanario del país, donde escribía la intelligentsia, y la gente sabía que la mayoría eran de izquierda. ¿Y eso qué invalida? No invalida nada, sino que al contrario vos opinás con la izquierda y el otro con los blancos. Lo que pasa es que en este país en los últimos años no hay debate, no hay posibilidades de debatir nada sino pensamientos únicos: todos tenemos que ser iguales, pensar igual, ser más justos y mejorar con la diversidad. Todos pensamientos únicos. No es así.

¿Somos más intolerantes que antes?

Somos más intolerantes, políticamente. Lo que pasa es que si vos estás encaprichado con que tu proyecto es el proyecto y que tenés que cumplirlo a rajatabla y para eso tenés que tener permanencia en el poder y entonces no aceptás ninguna crítica, eso es una cagada, querido. Porque los otros estuvieron noventa años, pero la gente los votaba. Era otra historia. No era porque se miraran solamente el ombligo. Y acá, si creés que estás haciendo bien las cosas, haciendo los actos de contrición y los exámenes que tenés que dar, la gente te va a seguir votando. Y seamos realistas: ¿quién va a ganar la próxima elección?

El Frente.

Entonces, dejémonos de joder.

¿No es necesario que se renueve un poco la política?

Seguro que sí.

Que los viejos de sesenta se retiren.

Exacto, como yo, que quiero retirarme.

Se nota que querés retirarte.

Pero yo tengo todos los jóvenes adelante mío, gracias a Dios. Estoy como Matusalén atrás, con todos los jóvenes adelante. Mario del Bo, Sebastián Olivera, Alicia Magariños, Esteban Briozzo, todos adelante, en primera fila, y yo atrás. Yo soy como el patriarca de los pájaros, dejate de joder. Yo ya hice toda la historia, ahora los acompaño, les hago todo el sostén, esa red que me dio a mí, en la vida privada, Horacio, yo se la hago a los muchachos, para que caminen.

¿Está evolucionando la gastronomía en Uruguay?

Maravillosamente, porque tenemos buen producto. Tenemos gente que ha abrazado la profesión, no que llegó por descarte sino que la ha abrazado estudiando, y eso permitió —así como tenemos el turismo que ha crecido y crecido— tener un desarrollo de una oferta inteligente a través del producto que tiene un sello nacional.

¿Por qué educamos tan mal a los niños en la comida?

Hice un programa especialmente sobre la pandemia de la obesidad. Es un problema social. Yo me eduqué en una casa donde las mujeres estaban adentro de la casa. En ese mundo femenino las mujeres cocinaban, amasaban, educaban y hacían la casa. Y la mujer, por distintos motivos de la sociedad internacional, tuvo que salir a ganarse un lugar. Necesitó aportar económicamente, socialmente. La salida de la mujer de la casa significó que hubo que salir a buscar quién suplantara eso, y quien suplantó eso fue un sector de personas sin la capacidad y la idoneidad para hacerlo, y cayeron en la comodidad de darle al chico lo que quiere y no lo que se debe. Entonces hoy tenemos pandemia de obesidad en los niños, en la gente de mediana edad y en la gente mayor. Ese es un grave problema. La gente tiene hoy un paladar saturado por las grasas saturadas de toda la mercadería que compran ya fabricada. Hacer un pan casero en una casa es como ir atrás del Santo Grial. ¿Quién cocina hoy en la casa, si comen de delivery? Cada uno cuida su negocio y su chacra. Ese es el grave problema: nosotros tenemos que volver a tener una vida natural y comer de acuerdo a lo que nos rodea. Primero no ser nenes caprichosos que queremos comer fuera de temporada lo que no hay en temporada. Ahora es la época de las manzanas, de las frutillas, del boniato. Comamos eso y dejémonos de pavadas. Y esa historia del “no me gusta”. Cuando yo me crié se comía polenta. ¿Harina de maíz? “No me gusta.” Las hojas de remolacha se hacían en ensaladas o en una pascualina. “¿Hojas de remolacha? No me gusta.” La espinaca se comía cruda en la ensalada. “¿Espinaca cruda? Ah, no, pero por favor, no me gusta.” ¿Entonces qué mierda querés? Últimamente es todo papa frita, churrasco embebido en aceite, asado con dos dedos de grasa. Es todo así. ¿Qué vas a hacerle? Grasa, fritura, grasa. ¿Primera causa de muerte en el país? Hipertensión. ¿Segunda? Cáncer. Y todas son por resultado de la alimentación, porque hay un núcleo que genera todas estas enfermedades, que son la alimentación y la obesidad. Aquí, en la Argentina y en el mundo, hasta en China, donde cambiaron los hábitos y entraron las cadenas de comida, hay un problema que es la pandemia de la obesidad. Pero hasta que no entendamos que hay cosas que pueden ser sanas pero que engordan, y que hay que saber equilibrar, y que hay que cambiar la cabeza para comer, y saber que las proteínas tienen que ir acompañadas de hojas y no de carbohidratos, y que los carbohidratos hay que comerlos al mediodía y no de noche, porque el pico glucémico te hace engordar y juntar grasas. Hasta que no entendamos de una vez por todos cómo tenemos que comer… Y te lo dice un obeso que directamente se dio cuenta que a esta altura o bajaba de peso o reventaba como una chinche. ¿Qué creen, que bajé porque quiero ser Alain Delon, a esta altura? No. Por favor, bajé porque si no reventaba como una chinche.

Como Gene Kelly, porque te gusta bailar.

Fred Astaire. Cómo me gustaba. Yo bailo bien. Cuando era niño tenía una tía, la hermana de mi madre, que falleció a los ochenta y pico, son todas longevas, y yo salí a la familia de mi madre…

Tenemos Puglia para rato.

Sí, creo que sí. Y ahora más, todavía.

¿Porque adelgazaste?

Seguro. Fijate que corro menos riesgos. Yo tenía esta tía, Chichita, que fue la que me inició en la parte de la música, el cine, las comedias musicales y todas esas cosas, y ella tenía una radio, cuando aparecieron las Spica, y la madre de ella, mi abuela, jodía con que no quería ruidos de noche porque quería descansar, entonces ella se acostaba, se tapaba con una frazada y yo me metía en la cama con ella, con la Spica, y escuchábamos jazz, Ella Fitzgerald, Nina Simone, y ahí aprendí yo. Ella me llevaba al cine Metro a ver las comedias musicales, y ahí conocí a Fred Astaire, Ginger Rogers, Gene Kelly. Una maravilla. Otra época. Me compré todas esas películas, tengo siete mil. Cuando conocí a Horacio un día íbamos en el auto y entonces íbamos escuchando una cosa, La Bersuit o no sé qué cosa de esas, cantando un bolero hecho en otro ritmo, y entonces le dije que eso lo había estrenado Olga Guillot. Me miró y me dijo qué quién era Olga Guillot. “En casa hay discos de Olga Guillot”, primer comentario. Otro día íbamos hablado de que a mí la música que me gusta es la de los setenta y ochenta, “donde Shirley Bassey, esta mujer que está cantando, esa que tenés ahí, es dama del imperio británico” “Ah, mirá”, me dijo, “qué voz”. “En casa hay treinta discos de Shirley Bassey.” Otro día le digo: “Mirá el disco que me regalaron.” Un disco de un hawaiano, gordo, que cantaba Wonderful world. “Esto es una maravilla”, me dice. “En casa está Louis Armstrong, que hizo esta música.” Pasó el tiempo y un día íbamos en el auto camino a Punta del Este, prendo para escuchar un disco y estaba Shirley Bassey. “¿Y este disco cómo llegó acá?”, le pregunto. “¿No me dijiste que en casa había discos de Shirley Bassey? Yo la escucho en el auto, qué mujer maravillosa”, me dice. “Cuando lleguemos a casa te voy a mostrar un DVD de Shirley Bassey, para que empieces a conocerla.” Bueno, hoy en el auto se escucha a ella, a Tom Jones, a Lady Gaga con Tony Bennett, a Frank Sinatra. Esa es la historia: a la gente hay que mostrarle las cosas

Educando a Horacio, musicalmente.

Yo sabía que él tenía la capacidad de emocionarse con eso. Pero si vos no lo conocés. Es lo mismo que si te hablo de un risotto ai fungí porcini. “No me gusta el risotto”, me decís, y yo te contesto que si alguna vez comiste. “En casa comíamos arroz.” “Justo, hiciste bien el análisis. Comías arroz, pero yo te estoy hablando del risotto.” En este país no se pudo comer un risotto hasta la década del noventa, porque no había ni Carnaroli ni Arborio. Todos los arroces cremosos que te vendieron diciéndote que eran risotto eran mentira, porque nosotros plantábamos, cosechábamos y exportábamos arroces que tienen un bajo contenido de almidón, que se cocinan en siete u ocho minutos, que son de grano largo, otros de grano corto, pero ninguno sirve para la técnica del risotto que despierta el almidón que genera la crema que de alguna forma baña el riso, el arroz, y que quede al dente. Parte de la culpa de la obesidad que sufren los uruguayos es porque comen la pasta pasada, el arroz pasado, la harina de maíz pasada, todo picoglucémico, porque nada comen al dente, porque todo les parece duro, o porque tienen dientes postizos y no pueden mascar, no tengo la menor idea. La cuestión es que hasta el año 90 no pudimos comer risotto. Nos despertamos tarde. Hasta el año 90 y pico no pudimos comer pasta de grano duro, porque en Uruguay no se planta trigo duro porque rinde menos por hectárea, y lo que plantamos es el trigo común para hacer harina. Si despertamos tan tarde a ese tipo de cosas y tuvimos que aprender, lo mismo le pasa a las nuevas generaciones. Ellos no tienen por qué conocer a Shirley Bassey, que está retirada y ya tiene casi ochenta, lo mismo que a Mina, Ornella Vanoni o Milva, las divas de la canción italiana. Y tenemos al Instituto Italiano de Cultura, como tuvimos a la RAI que durante muchos años nos abasteció de material maravilloso que pasaban los canales 12, 4, 10, que pasaban Sabato Sera, Studio Uno, y ahí veíamos a Rita Pavone, a Gigliola Cinquetti, a Mina, a Milva y a todo lo demás. Después la RAI se fue del Uruguay, y el material maravilloso que pueda tener el Instituto Italiano de Cultura, ¿a quién le importa? ¿Quién lo pasa? Porque si el Instituto Italiano de Cultura le va a ofrecer eso a un medio de comunicación, los mandan a cagar, pero ahí vienen los medios estatales: ¿por qué Canal 5 no tiene un convenio con el Instituto Italiano de Cultura para pasar ese tipo de material? ¿Por qué el mundo diplomático no trabaja para que Canal 5, que tiene que divulgar las culturas del mundo y la propia, haga ese tipo de convenios? Y el Canal 5, ¿no tendría que tener la obligación de producir programas que en definitiva nos representen y tener, como tiene el canal público de la Argentina un programa que se llama Los cocineros argentinos? ¿Y el Canal 5 no tendría que producir programas sobre el territorio nacional y las manifestaciones culturales de frontera? ¿No tendría que, en vez de pagar trescientos o cuatrocientos mil dólares para hacer la receta de no sé qué en la UTU, que aburría a todo el mundo y no era entusiasmante de nada, estar en el festival del cordero de Rivera? ¿No tendría que estar pasando lo que hace el SODRE, y lo que produce el Solís? No digo más nada.

 ¿Qué entrevista te quedó pendiente, que nunca pudiste hacer?

Wilson Ferreira Aldunate. Me hubiera fascinado.

Era un personaje fantástico.

Yo estuve en la explanada cuando salió de la cárcel y escuché pegado al escenario ese discurso que todo el mundo pensaba que iba a ir con las lanzas de tacuara a matar a todo el mundo, pero dijo la palabra clave: gobernabilidad. Inauguró una nueva etapa de política en el país. Pero se murió, no tuve la suerte de hacerle una entrevista.

¿Qué desafío tenés pendiente?

Hacer un programa de cocina con cocineros jóvenes, en el cual yo haga de hilo conductor recorriendo todo el país y descubriendo las distintas formas en los departamentos y sus influencias, para hacer un compendio de la gastronomía como hecho cultural en el Uruguay. Este es un programa para que quede ahí, en los estantes, en los DVD. Cómo come Tacuarembó. ¿Qué pasa en Tacuarembó? Hablamos de la Patria Guacha: ¿qué influencia tiene, cómo se manifiesta gastronómicamente? Rivera, ¿cómo come? Reconocer el portuñol y la influencia que tiene toda esta franja uruguaya con el Brasil, como la otra en el Río Uruguay y Argentina. Reconocer la comida de pescado de río, saber qué somos. Saber por qué el frigorífico que es un museo es hoy un museo. ¿Qué valor tiene? ¡Alimentó al mundo, al mundo alimentó! ¿Con qué? Con el corned beef. ¿Cuánta gente sabe qué es, en este momento? No me quiero calentar. Pero eso es lo que quiero hacer, pedazo por pedazo, lugar por lugar. Nosotros tenemos una cultura de aluvión, que bajó de los barcos, y hemos construido una identidad a partir de identidades, y fragmentado con la memoria gustativa proustiana la gente reinventó, a través del territorio, la geografía y la materia prima, una cocina diferente. Esa cocina, que parece cosmopolita, extranjera, es uruguaya.

¿Por qué es uruguaya?

Porque, si mirás a la costumbre como fuente de derecho, el uso reiterado e inveterado, la costumbre de las abuelas de alimentarnos con esa cocina nos da la carta de ciudadanía, porque tu paladar está definido hacia eso: perteneces a la América de carne, la de la Argentina, Uruguay y el sur de Brasil, las que eran las Provincias Unidas del Río de la Plata. La carne vino con el conquistador, pero aquí hubo un desarrollo, una explosión de desarrollo del criado de ganado extensivo. Esa carne, que hoy es una de las mejores del mundo y que tiene la trazabilidad más brutal, esa carne nos define. Hemos estado en general de espaldas a América Latina, porque no somos ni frijol ni maíz, porque somos carne, y porque somos Europa. No tenemos que seguir mirando a Europa y tenemos que descubrir América, porque este es nuestro continente y nuestro destino, pertenecer a este continente y no seguir mirando a Europa toda la vida. Pero conociendo América vamos a empezar otra vez con los vasos comunicantes a enriquecer nuestra propia cocina, y es eso lo que tenemos que hacer. De una vez por todas tenemos que entender quiénes somos. La mayoría de la gente no sabe quién es. Hay todavía un sector de la población en este país que quiere cagar más alto que el culo y que quiere ser aristócrata y que parece que todos somos estancieros y que todos llegamos de París, y no somos así. Dejémonos de joder. Primero que acá no hay aristocracia, para empezar por ahí.

¿Por qué sos tan buen amigo de tus amigos?

Y porque son la razón de mi vida. Son mi sostén, mi energía. Yo ahora viajé a Buenos Aires a dar una conferencia en FIBEGA hablando sobre cocina y representando a los jóvenes, pero como los jóvenes tienen que trabajar —aunque yo también trabajo como una bestia— fui yo a representar a la Asociación Gastronómica Uruguaya. ¿Y qué hice? Llegué a Buenos Aires, agarré el teléfono y dije: “Hermanita del alma, estoy acá.” Susana Rinaldi.  “Esta noche canto en City Bell”, me dijo, en la loma del quinoto. Y me mandó un auto y me fui a City Bell, de ahí volvimos a la una de la mañana y nos fuimos a comer, y conversamos y conversamos, y al otro día hablamos por teléfono. Y llamé a Martín Bossi, y me fui a verlo. Y así voy y vengo. Mis amigos son una construcción permanente en mi vida. Mis amigos en general, vivan en Nueva York, en París, en Montevideo o en el Valle de Calamuchita. Una de mis grandes amigas de la vida hoy no está conmigo, falleció, y sus hijos son como mis hijos, y ayer, estuve hablando con él, y mirá lo que me escribe: “Es muy lindo escucharte. Cuidate. Te quiero mucho. Me gustaría estar más cerca para tener fluidez de trato, pero esto es lo que hay. Gracias por estar.” Y yo le escribo: “Te quiero, a mí también me gustaría estar más cerca.” Esta es mi manera de ver la vida. Se está construyendo una casita, en la casa que tiene se está haciendo un quincho y quiere que yo vaya. Todo empezó porque me mandó un audio con la música de la Tana Rinaldi. Y le dije lo mismo que le dije a Horacio: “La Tana Rinaldi en un especial de CN23 cantando ‘Uno’, me acordé de vos, abrazo.” “Es una joya, fue en Finlandia, hace años, hoy tiene ochenta y dos y no se mueve así, pero sigue cantando igual.” “La parió, qué caudal de voz. Ayer estuvimos hablando de vos.” Y entonces me manda un audio de “Naranjo en flor”. A esta mujer la conozco exactamente desde hace treinta y cinco años, desde que somos amigos. Hemos viajado por el mundo juntos. Y lo mismo me pasa con Mario Morgan, que ahora me toma el pelo y me dice que cada vez que hablamos parece que pasaron cuarenta años, y es cierto. Y lo mismo me pasa con Lino Patalano, con Susana Giménez, con Mirtha, me pasó con Ducho, con China, con Taco hasta su último día de lucidez. Son parte de mi vida, porque yo soy un resultado de lo que esta sociedad uruguaya me dio. Yo soy eso, soy una mezcla de todos ellos, con la capacidad de gritar, de pelear, de llorar, de emocionarme, de caminar y de decir: “Bastó, no hablo más.”

¿A dónde vas a comer en Uruguay?

Hay un lugar que me fascina: La Perdiz. Me gusta mucho lo que está haciendo Lucía en Jacinto, lo que está haciendo Martín Lavecchia en Foc. Me encanta lo que están haciendo. Me gusta García, carne de primera. Me gusta Manzanar, como me gusta La Huella. Me gusta lo que están haciendo Alejandro y la mujer en Escaramuza, en ese pequeño lugarcito donde es tan delicioso lo que hacen. Me gusta este restorán italiano Pentella.

¿Y los sándwiches, de dónde los comés?

Cómo me muero con los sándwiches.

Es de no creer, es incomprensible.

La pizza de Don Ciccio. Y el fainá maravilloso, que tiene que ser finito y de orillo, de Costa Azul de Scosería.

¿No comés pizza al tacho?

Ah, me encanta. Tasende. Es el marido de la hermana de Ducho. Estuve con ella el otro día en La Baguala. Y los sándwiches me gustan mucho. Me gustan los olímpicos de pan negro que hace el Oro del Rhin. Los sándwiches de La esmeralda. ¡Te apuñalo por esos sándwiches! Y pará de contar, tampoco nos enloquezcamos. Ah, y para pizza en Punta del Este lo de Jesús, que se llama Tomate y Queso, frente a El Novillo Alegre, en la Roosevelt.

¿Cuándo terminás la casa en La Baguala?

Me va a llevar un tiempo.

Ya estás viviendo ahí.

Pero en el hotel, en el departamento de los gerentes. Me va a llevar un tiempo porque es la casa de mi vida, y quiero hacerla en el momento justo. No me voy a apurar.Tengo absolutamente todo y estoy limpiando el terreno, emparejando.

Fue un regalo de bodas.

Fue un regalo de bodas. Estoy armando la chacra y el bosque. Tengo un bosque autóctono y una cañada, y lo quiero mejorar. Son tres hectáreas, con salida a la playa. Pero me voy a tomar el tiempo. ¿Sabés lo que me pasó? Quiero ir disfrutando y no enloqueciéndome. No tengo apuro para tener la casa. Antes de la casa tenía otro sueño: tener un pied-à-terre en Montevideo. Yo vivía en un departamento maravilloso que lo construimos con Horacio. Lo compramos a dos años de empezar la relación, y lo fuimos armando a nuestra medida. Lo acabamos de vender, maravilloso departamento, en Bulevar España y Berro, en un edificio magnífico que tenía como cuarenta años, en un primer piso con dos patios. Cuando pusimos a la venta eso, no teníamos La Baguala, y el sueño era venirme a vivir al centro.Yo viví muchos años en el centro. Cuando vine al país viví en Cuareim entre San José y Soriano, hasta que me fui a otro en Villa Biarritz, y después a otro en Pocitos. Mi hermana vive en el centro, en la plaza frente al Entrevero. Nelson Mancebo, otro amigo de la vida, vive acá en el centro. Había un departamento que yo había mirado y observado, en un edificio maravilloso, uno de los mejores edificios de este país, hecho por uno de los arquitectos más brillantes de este país, estilo francés, en la calle Soriano y Río Negro, de cuatro pisos. Hace cinco años que estoy atrás de un piso de esos. Viajé hasta Nueva York para hablar con una de las dueñas, para que me lo vendiera. Nunca llegamos a un acuerdo, porque yo considero que ese piso es magnífico, estupendo, maravilloso, pero que si estuviera en Pocitos cuesta un palo verde, pero no ahí. Me llegó la hora. Lo conseguí. Puede ser que escriture dentro de veinte días. Primero voy a armar esto, y después La Baguala. Así que voy a estar trabajando y disfrutando en La Baguala. No sabés lo que es estar ahí, levantarse, ver los amaneceres, los atardeceres. Es algo escondido, yo no sé cómo la gente no puede entender la belleza que es eso. Lo que pasa es que el montevideano citadino tiene la idea de que el oeste de Montevideo es como vivir en los andurriales. Y todo es el este, que está superpoblado y saturado. Para venir de Carrasco acá es una hora, una hora y pico. De La Baguala al centro son quince minutos, por la Ruta 1 y los accesos. Es un lugar fuera de serie. Voy a estar ahí trabajando y viviendo, pero voy a tener el pied-à-terre en Montevideo, para el día en que me quiera venir a ver la ópera o a la Comedia. Al cine no, porque al cine ya no voy.

¿Ves Netflix? ¿Qué serie estás viendo?

Veo Netflix, vi The Crown, Downton Abbey, vi la de Chávez y la de Escobar. Vi Chef’stable, que es fantástica. Vi una sobre María Estuardo, vi Versailles. Lo último que acabo de ver es la película Ojos Grandes, de Tim Burton. De morirse, no dejes de verla.

¿Sos madrugador?

Me levanto a las seis y media, siete de la mañana. Desayuno y me pongo ya en la cocina, si estoy en La Baguala. Yo estoy a cargo de la parte Gastronómica y Horacio de la hotelera, de housekeeping, de organización, decoración, limpieza y todo ese tipo de historias.

¿Y venís para el programa de la tarde?

Sí. Grabo MasterChef, martes y jueves. Entre diez y catorce horas de grabación cada día.

Quedás liquidado.

Sí, me voy con los muñones.

¿Quién se va eliminado esta semana?

No tengo la menor idea, hay que verlo.

¡Si ya lo grabaste!

Son las 20:55. Me voy. Goodbye.