Alejandra Girona, Nutricionista: “Las ollas son solidaridad de pobres a pobres, entre gente que la está pasando mal”

Frente al debate parlamentario sobre el hambre en nuestro país, decidimos acudir a una voz experta. Es miembro del Observatorio del Derecho a la Alimentación y profesora en la Escuela de Nutrición. Fuimos hambrientos de dudas y salimos satisfechos con sus respuestas.

Por Jorge Lauro y Alfredo García / Fotos: Rodrigo López

¿Montevideana?

Sí. Tejana.

¿Viviste toda tu vida en La Teja?

Hasta que me recibí y me casé. Vivía en Plaza Lafone, con todo el movimiento particular de La Teja. Soy hincha de Progreso, además. Qué más remedio. Es tradición familiar, no hay escapatoria a esas cosas.

¿Qué hacía tu familia?

Mi mamá era ama de casa. Mie viejo era obrero, de una empresa de ascensores. Tengo dos hermanas más, soy la mayor. Así que mi madre a full con la crianza, y mi viejo laburando ocho horas. En un contexto de sacrificio enorme. Soy de esa primera generación de universitarios en la familia.

¿Dónde surge la vocación por la nutrición?

Es curioso. Mi madre toda la vida me contaba, mientras yo iba al Bauzá, que ella había querido ser nutricionista. En aquella época, el contexto era más complicado, entonces no había accedido.

¿Desde cuándo existe la carrera?

Tiene más de cincuenta años. Ella no la pudo hacer, y a mí me había quedado eso. Por otro lado, está el contexto en que me crié. Fui al colegio Divina Providencia. En aquella época estaba el Padre Mateo. Me empecé a sensibilizar con el tema de la alimentación. Arranqué cuando terminé el liceo.

¿Cuál fue el aspecto con que te sensibilizaste?

La injusticia. Aquellos gurises que iban al oratorio del colegio… Nosotros íbamos a ayudar. Tenía que ver con eso, con la injusticia alimentaria, con la pobreza, con el hambre de muchos niños y niñas del barrio. Pensaba que capaz se podía cambiar algo desde la nutrición. No con una mirada clínica, porque trabajé muy poco desde ese lugar, pero sí con una mirada social, pensando en que capaz se podía aportar algo a las políticas públicas para revertir esa situación.

Hiciste una maestría.

Este año cumplo veinticinco años de trabajo en la Universidad. Me recibí y empecé mi carrera docente. Muchos años después vi que había algo que no me cerraba en la carrera, la mirada biologicista, de pensar en la alimentación solo como un proceso de incorporar alimentos a la boca, o en el metabolismo. Me faltaba la parte más social y cultural del alimento, del comer, que no tiene que ver con ir y decir: “Deme quince gramos de proteína y sesenta de hidratos”, sino con lo que realmente uno come. Hice la maestría en Psicología Social, en la Facultad de Psicología. Eso me sirvió mucho para comprender desde otros ángulos y con otros lentes el tema de la alimentación. Después seguí estudiando. Ahora estoy haciendo un doctorado en Brasil, también vinculado a ciencias de la salud, donde el alimento es el centro del estudio.

¿Los uruguayos comemos bien?

No, no comemos bien. Los que comen, no comen bien. En las últimas décadas hubo un cambio vinculado a estilos de vida, al consumismo, que hizo que los uruguayos cambiáramos mucho de hábitos. Empezaron a pesar mucho más lo que hoy se llama productos ultraprocesados, que es con lo que la industria llena las góndolas. Hay muchos factores por los cuales ha cambiado la alimentación; pero, en términos generales, no comemos bien. El mundo no come bien, no es un problema solo de Uruguay.

¿Antes comíamos mejor?

Por lo menos antes no existía esta concentración de productos ricos en grasa, en sodio, en azúcar. La publicidad engañosa. Creemos que lo compramos, lo metemos en el micro y es alimento. Eso no existía. Se cocinaba.

Se cocinaba un puchero con una falda gorda. Se enfriaba y quedaba la cuchara parada.

Es verdad. Llevábamos pan con manteca y membrillo de merienda. Lo que han visto los estudios epidemiológicos es que cuando en Uruguay empiezan a aumentar el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades no transmisibles, eso coincide, además de con una mejora económica del país, con un aumento de la venta de estos productos. Con una industria que se posiciona mucho más, que desvaloriza el cocinar en la casa, la comida casera. Se pierden hábitos, y eso coincide con el aumento de las enfermedades no transmisibles. La diabetes, la hipertensión, las enfermedades cardiovasculares, el sobrepeso, la obesidad.

Cambiaron los roles sociales. Ahora la mujer sale a trabajar. Antes estaba en la casa y cocinaba. Ahora trabaja a la par del hombre, o más.

Tiene que ver con la vida que llevamos, que también cambió. Sí, es verdad que antes se cocinaban guisos, pero hay un equilibro en que también nos movíamos más. Eso también hace al sobrepeso, la obesidad y las enfermedades no transmisibles. Existía otro ritmo, otra vida, otro recreo, otros niños jugando. El problema del sobrepeso y la obesidad hoy no es un problema solo de los adultos. Está instalado en los menores de dos años. Los datos vinculados a la última encuesta sobre nutrición, lactancia y anemia muestran el grave problema que tiene Uruguay: por un lado, tiene niños menores de dos años en donde ya está presente la malnutrición por exceso y, por otro, la desnutrición.

Exceso de comida y desnutrición. Es paradójico.

Sí. En el mismo país conviven los dos problemas, el exceso y la desnutrición. Es un desafío importante para quienes piensan en las políticas públicas en nuestro país, para la reversión de esta situación. En el fondo tiene que ver con el sistema alimentario en que estamos. En algún momento se unieron esas dos partes del círculo, y tiene que ver con hacia dónde vamos como país en cuanto a políticas. Sí, en menores de dos años hay problemas de sobrepeso y obesidad. En los preescolares, en los escolares, en los adolescentes, y en los adultos. Todas las fotos de las encuestas muestran el mismo problema, las mismas tendencias. Por un lado, esto y, por otro, la desnutrición, que está focalizada en la pobreza y que no se ha podido superar.

¿Cuál te preocupa más?

Las dos. En ambos casos las consecuencias tienen que ver con el bienestar y la calidad de vida a futuro. De todas formas, creo que, en este contexto, empieza a preocupar qué va a pasar con estos gurises que ven afectada su alimentación. Hay algunas etapas de la vida a las cuales uno debe prestar mucha más atención, como el embarazo y los primeros dos años de vida, y en la adolescencia, que es cuando se dispara la velocidad del crecimiento. Ahí no sé qué va a pasar.

¿Quién piensa en esas políticas?

Es un gran debe. No hay un liderazgo, un ministerio que hoy lleve las riendas de las políticas alimentarias en Uruguay. Ni hoy ni cinco o diez años atrás.

¿Quién debería ser? ¿Salud Pública?

No está explicitado quién debe llevar adelante las políticas alimentarias en nuestro país. Es verdad que el Ministerio de Salud Pública es normativo en muchas cosas. Pero, ¿qué pasó ahora con el etiquetado frontal de alimentos? El Ministerio de Salud Pública en el otro gobierno venía teniendo un liderazgo en una política fuerte de combate al sobrepeso y la obesidad, pero con el etiquetado empezó a tener las riendas el Ministerio de Industria. Empezaron a pesar otros intereses, que no son solo la salud pública del país. Ese es un ejemplo. Después tenés otro actor, como el Ministerio de Ganadería y Agricultura, que vaya si tiene mucho que ver con las políticas alimentarias de nuestro país: qué y cómo producimos, qué exportamos y qué importamos. El Ministerio de Desarrollo Social también tiene una pata fuerte. Vaya si está teniendo protagonismo ahora, vinculado a temas de alimentación y nutrición. Nuestro país carece de una ley sobre el derecho a la alimentación y la seguridad alimentaria y nutricional. No tenemos, por lo tanto, quien diga quién tiene que llevar las riendas de estas políticas. Y no me refiero solo al corto plazo, a quién va a resolver el tema de la olla, sino al largo plazo. Si no empezamos a pensar a largo plazo qué es lo que queremos, cómo lo vamos a solucionar, cómo se va a trabajar intersectorialmente y cuánto pueden aportar las organizaciones de la sociedad civil y la academia, si no generamos un espacio de discusión de hacia dónde vamos, realmente es muy complejo. Hoy no hay un liderazgo.

¿Hay países que trabajen a largo plazo en esto?

Hay países que lo han logrado, y por eso no tienen desnutrición. Hay países del primer mundo que tienen muy claro hacia dónde van las políticas alimentarias. Aunque no hay política perfecta.

Estados Unidos es la antítesis. La obesidad es un serio problema.

Sí, pero también la inseguridad alimentaria. No se habla y no se dice, pero hay millones de personas que padecen hambre, que viven en inseguridad alimentaria. Vaya casualidad, son los hispanos, son los negros, son la gente que trabaja en la agricultura.

Y nosotros, desde acá, importamos la cultura de la comida chatarra.

La publicidad juega un rol muy importante. No hay quien controle eso tampoco. Hice mi maestría en un asentamiento en el Cerro. Durante muchos años trabajé en el programa APEX Cerro, un programa de extensión universitaria en el Cerro. Ahí hice mi trabajo de tesis y trabajé en un asentamiento. Los pocos pesos que esas familias tenían los destinaban a comprar un lácteo que la publicidad dice que es rico en vitaminas y minerales, con el cual tu hijo va a crecer bien, con todas las vitaminas de la A a la Z, con una sociedad científica que lo avala. Gastaban en eso los pocos pesos que tenían, porque ninguna madre va a querer que su hijo no crezca y se desarrolle. La publicidad impregna mucho, y hace a los hábitos alimentarios de los uruguayos.

Las últimas cifras de la inseguridad alimentaria que mencionabas son preocupantes en Uruguay.

Sí. Cuando escuchamos la banalización que del tema del hambre se hizo en el Parlamento. De ahí surge la nota del Observatorio. Hoy el Observatorio lo coordino yo, pero somos un grupo de dieciséis docentes que trabajamos ahí. Nos preocupaba que Uruguay tiene cifras de inseguridad alimentaria, a las que cualquiera puede acceder con los informes anuales mundiales. Ya en el informe 2020 se advertía que Uruguay tenía un 6.4% de inseguridad grave.

¿Qué significa eso?

Es una escala que mide situaciones leves, moderadas y graves, con una batería de preguntas que se la hacen a la persona sobre el acceso a los alimentos. Tenés desde una preocupación mínima, como el caso de cambiar algunos hábitos “porque no puedo consumir la fruta que consumía”, pero donde se sigue comiendo, hasta otra situación más moderada, donde la restricción es mucho mayor y el acceso empieza a ser más complicado, y una tercera situación en la que se deja de comer, en donde la preocupación diaria es dónde se va a comer, dónde puedo tener una alimentación al día y se tiene sensación de hambre. Nos pareció que esa información venía de un lugar importante, el Parlamento, donde se generan leyes, donde se debería estar discutiendo una ley de derecho a la alimentación. De ahí es que surge ese dato. Lo curioso es que se toma como que estamos diciendo que el culpable es este gobierno, cuando no es así, porque es un dato del informe 2020. Desde el año 2014 se viene advirtiendo que el hambre empezó a aumentar en el mundo, por diferentes razones. No siempre es por lo mismo. Hay situaciones de conflicto, cambio climático y otras causas. Pero la meta 2030, que se habían fijado, no se va a alcanzar. Y nadie esperaba, además, que tuviéramos esta situación de pandemia, en la que aumentó muchísimo la pobreza.

Y por ende el hambre.

Y sí. En los informes se lee que la inseguridad grave se concentra en la pobreza. Si bien uno ve datos sobre inseguridad leve en algunos estratos que no son los de la pobreza, la concentración de la inseguridad de levantarme y no saber qué le voy a dar de comer a mis hijos, el hambre, se concentra en la pobreza. El comer de la basura es hambre, el comer lo que a otro le sobra es hambre. Nadie puede discutirle a una persona que eso es lo que siente y lo que vive. Es preocupante. Todavía no tenemos este informe, pero seguramente la situación se agravó en algunos sectores. Y en otros se mantuvo, pero nunca disminuyó. El crecimiento de la pobreza, la concentración en la infancia. Nada hace pensar que algo que permita que cambie esta situación de inseguridad haya cambiado.

¿A qué obedece la banalización desde la política?

Sería muy atrevida al hacer un análisis del discurso, pero me parece que tiene que ver con que, frente a cada cosa que se dice, se toma como un ataque al gobierno. Uno tiene que pensar las cosas en su contexto, pero también históricamente.

Es una situación que se arrastra y que empeoró con la pandemia.

En la declaración del Observatorio uno lee lo que quiere leer y entiende lo que quiere entender. Me parece que va por ahí. Pero si uno prestara atención a que esos datos son del 2020 y que son datos que alarman, y que ya se debería estar pensando cómo se van a resolver los próximos meses, entonces la actitud sería otra. Supongo que hay una polarización en cuanto a que todos queremos tener la razón y nadie admite que debemos pensar cómo salir de esta situación compleja.

La caricatura de esto que decís es cuando dicen que hambre había en Europa cuando ponían una papa en una lata.

Y no deberíamos esperar eso. Si vamos a esperar a que eso suceda, o a volver a ver gurises que coman pasto…

Ahí van a venir a decirte que no existieron esos gurises.

Por suerte la Universidad tiene autonomía y la total libertad como para opinar con datos empíricos, porque no es que estamos diciendo las cosas porque se nos ocurre.

Preocupa la secuencia histórica. No es de hoy. En 2018 había un 4% de inseguridad alimentaria grave. Hubo casos de tuberculosis y anemia en niños. Eso demuestra la mala alimentación.

Sí. Uruguay tiene una muy buena encuesta sobre nutrición que realiza el MIDES. No sé si se la va a continuar haciendo, pero se la hizo hasta el gobierno pasado. Es la ENDIS, Encuesta de Nutrición, Desarrollo Infantil y Salud. Es una muy buena encuesta por muchas razones. Ya en 2018 se mostraba que había problemas de inseguridad alimentaria; y que, cuando se analizaba por terciles, se veían las grandes diferencias que ocurrían entre el primer y el tercer nivel. También ahí vemos problemas de desigualdad importantes. Esto está ligado a la pobreza y la desigualdad. Si bien mejoramos mucho la situación de pobreza en los últimos quince o veinte años, si bien hubo políticas públicas que acompañaron y que lograron que las familias salieran adelante, con políticas universales y focalizadas, también es cierto que no alcanzó. Se mejoró muchísimo en muchos indicadores desde 2002 hasta ahora. Pero el tema es que el estado nutricional de las personas es tan lábil que, si no tenés una buena base, en seguida vas a caer. Es como la pobreza: quienes están al límite, caen. Con la nutrición pasa lo mismo. Los últimos datos de anemia previos al Covid ubicaban a Uruguay con un 27% de los gurises menores de dos años padeciendo anemia.

¿Por falta de hierro?

En muchos de los casos, sí. En otros podrán existir otros factores o patologías. Pero para la mayoría tiene que ver con la alimentación, con las prácticas alimentarias de las familias.

¿Qué es lo que falta para tener hierro?

Carne, fundamentalmente. Proteínas, carne. Eso, por un lado. Mirás las cifras de desnutrición y otra vez ves que en la pobreza los gurises están más afectados en su retraso en el crecimiento.

¿Qué es ese retraso?

Acá, como país, tenemos que empezar a problematizar. Si te digo que vas a crecer en esta línea, que todo tu potencial es para que alcances esa línea, pero sin embargo vos te quedás antes, no es por tu genética sino por las condiciones de vida en que nacés, crecés y te desarrollás. ¿Es un problema que tengas una diferencia de altura con respecto al que vive en Punta Gorda, Punta Carretas o el Prado? No, no solamente tiene que ver con la altura en cuanto a lo longitudinal, sino que está vinculado también al desarrollo cerebral. Y tener anemia y retraso en el crecimiento está vinculado a lo que te va a pasar en la escuela, al rendimiento, a si vas a terminar o no la secundaria, al tipo de empleo que vas a tener. Sobre eso tenemos que pensar cuando decimos que los últimos datos demuestran que el 11% de los menores de dos años tienen retraso en el crecimiento.

¿Qué hacemos con ese dato?

Hay que pensar ya, y resolver qué vamos a hacer con los menores de dos años. Cuando la ENDIS te dice que hay un 6% de niños con retraso de crecimiento, según los datos de 2018, si no analizamos ese dato por terciles o quintiles, y si no empezamos a ver que no es igual para todos, y que en el tercil más bajo trepa y pasa de un 6 a un 11%… Hay que hacer ese análisis más fino, y sobre eso hay que basar las políticas. A eso es a lo que apunta el Observatorio, a problematizar, a buscar soluciones a corto plazo, que son estas que surgen continuamente, pero también a mediano y largo plazo, para recuperar, porque eso es capital humano. Cuando se habla de educación tiene que ver con las condiciones de vida, no solo con la alimentación, pero la nutrición es un factor muy importante.

Las pruebas PISA tienen un componente ahí.

Tiene que ver con las condiciones de vida. Si a una familia le aseguro el comedor al mediodía y el merendero a la tarde, pero sigue viviendo en las mismas condiciones de vivienda en las que se tiene la cama, el baño, la ropa y la cocina en un mismo cuarto, no hay política que solucione ese problema si no se va a fondo. Hay que pensar realmente cómo disminuir estas brechas.

La pobreza en Uruguay tiene cara de niño.

Sí, está concentrada en los menores de catorce años, históricamente. Mejoró mucho, pero no alcanzó. No podemos decir que no se mejoró, pero no a los niveles en que hubiéramos debido.

¿Faltaron recursos, visión?

Son procesos muy largos de recuperación. Tiempo, sin duda.

También juega lo cultural, en la generación que alimenta a esos niños.

Pero no podemos culpar a las familias o a las prácticas de crianza como responsables de esta situación. Obviamente que siempre hay un adulto responsable. Pero veníamos de muy abajo, y recuperar no es sencillo. Más en países como el nuestro. Estamos en Latinoamérica, no en Europa.

Estamos en un país que tiene potencial para producir alimentos para cuarenta millones de personas.

Es algo que se repite mucho. Hoy les decía a otros colegas que sí, que Uruguay es un productor histórico de alimentos, pero que también es verdad que hay que problematizar qué y cómo producimos. En términos calóricos, sí, tenemos lo suficiente para todos los uruguayos y más.

En proteínas también.

En algunos contextos, sí. Hay que ver. Pero si hoy todos los uruguayos quisiéramos consumir pescado, no habría para todos. O los quinientos gramos diarios de frutas y verduras. Somos productores de alimentos, y es verdad que hay alimentos. Que hoy haya gente que esté pasando hambre es una inmoralidad. Pero también tenemos que pensar qué estamos produciendo.

La chacra ha ido achicándose, cada vez se produce menos fruta. Tiene precios prohibitivos.

Es una cadena. Hay que pensarlo como sistema alimentario. Qué y cómo producimos. Cuánta gente vive hoy en el medio rural. Qué pasa con los pequeños productores. Qué pasa con la comercialización. Cómo estamos controlando los precios. Hay que pensar en todo el sistema.

No es por falta de alimentos, sino por falta de llegada de esos alimentos a la gente en forma correcta.

Hay cuatro cosas que afectan la seguridad alimentaria. Una es la disponibilidad. Tenemos calorías y proteínas para cubrir eso, más allá de que haya que pensar en el modo en que se produce. Después vine el acceso, que incluye el acceso físico y el económico. En el acceso físico Uruguay no tiene problemas, pero sí en el económico. Comer es caro, porque el alimento no es un bien común sino una mercancía. Quien tiene plata come, y quien no, no. El acceso económico es el problema hoy en Uruguay. Si no, no tendríamos este panorama. Después tenemos problemas vinculados a otros factores que inciden, que tienen que ver, por ejemplo, con las condiciones de vida, con el saneamiento, con el agua, con algunos aspectos de utilización biológica, que afecta el estado nutricional de las personas. Si vivo en un terreno con plombemia, con parásitos, sin agua potable, donde orino al lado de la cama, eso afecta. Y la estabilidad es otro de los factores que incide sobre la seguridad alimentaria. En las condiciones de vida de algunas personas, tenemos problemas. Cualquiera puede visitar un asentamiento. Pero el principal problema está dado por el acceso, que tiene que ver con los ingresos.

Comer es caro en Uruguay. Te escuché decir que una persona necesita siete mil pesos para tener una dieta balanceada.

Es un dato de octubre del año pasado, calculado por los compañeros del Departamento de Población Nutricional. Calcularon una dieta ideal, a partir de la dieta del Ministerio de Salud Pública, que dice que tenés que comer quinientos centímetros cúbicos de leche, una porción diaria de carne, quinientos gramos de vegetales y frutas. Se calculó cuánto estaba costando y dio entre siete y ocho mil pesos por persona. Imaginemos eso llevado a un salario mínimo.

Donde tengas cuatro gurises…

Y la alimentación es una de las cosas en donde en seguida uno empieza a bajar la calidad, frente a otras cosas, como el pago del alquiler y el transporte.

Importa más llenarse que alimentarse.

Se come lo que se puede.

Tenemos exceso de consumo de carbohidratos.

No de carbohidratos, sino de azúcar. En muchos hogares, pero no en todos. Azúcar y grasa, no carbohidratos en general, sino el azúcar añadido a los productos para hacerlos más ricos y que los compres.

Los refrescos.

Por ejemplo. Las aguas saborizadas, los jugos, los concentrados de azúcar, los postres lácteos. Toda la parte de productos lácteos en general tiene un alto contenido de azúcar. Ahí está el problema de la malnutrición por exceso.

Hoy se está hablando de dar una canasta alimentaria de 2400 pesos.

Varió mucho la calidad de los alimentos que se entregan. En general, se entregaban hidratos de carbono: arroz, fideos, maíz, aceite. La cuestión era llenar, el rendimiento, algo muy asociado al “me hace fuerte”. Pero, en cuanto a calidad, el asistencialismo nunca fue muy bueno. Es histórico. Ahora ha cambiado en algo la distribución, y se piensa con una lógica de otros nutrientes que son necesarios. Pero de todas formas hay un componente importante de harina, arroz, fideos. Sin duda. Ahora bien, esto no va a cambiar la situación de las familias. Es un paliativo. Pero no cambia en profundidad. ¿Cuánto tiempo el Estado va a poder sostener esto? La ayuda del MIDES es hasta julio. ¿Qué va a suceder después con las personas? ¿Quién va a sostener la alimentación de los uruguayos, de todas estas ollas que están funcionando, cuando la gente se canse, cuando las donaciones vuelvan a caer?

No estamos educando a las nuevas generaciones para comer bien.

Hay un componente importante que tiene que ver con la educación alimentaria nutricional, que es la que tiene que acompañar la currícula desde la primaria, que tiene que empezar a pensar en otras prácticas, en el contexto del mundo de hoy. No basta con tener una ley de alimentación saludable en centros educativos si no va de la mano con otras cuestiones de acompañamiento. La educación es importante, pero no le vamos a pedir a la educación más de lo que puede dar. Muchas veces nos vamos al extremo y decimos que todo es educación, que hay que decirle a la persona lo que tiene que hacer y que la decisión final es de la persona. Y no. Por algo tiene que haber un Estado que acompañe. No puedo cargarles a las personas con que el 100% de la responsabilidad en su alimentación es de ellas.

Libertad responsable para elegir lo que come.

No estoy de acuerdo con eso. El Estado no hace favores. El derecho a la alimentación es un derecho consagrado. Lo que tiene que hacer el Estado es acompañar con políticas, como lo ha hecho en otras instancias, que me ayuden a tomar las mejores decisiones. No le puedo cargar el 100% de la responsabilidad a la persona. El etiquetado frontal de alimentos era una buena política, y lo sigue siendo, a pesar de las idas y venidas. También la ley de alimentación escolar en centros educativos, que cambió un poco el paradigma de lo que se vendía en los quioscos. En esas cuestiones vale la pena profundizar, en cuestiones vinculadas al apoyo a las mujeres, a las mujeres con hijos, a las jefas de familia. Hay un montón de cosas que tenemos que hacer si queremos cambiar el panorama de la malnutrición en Uruguay.

¿Cómo se lucha contra las corporaciones internacionales, que tienen un poder económico para comprar informes científicos que favorezcan la idea de que el azúcar es inocua y hasta saludable?

Es difícil, en un sistema en el que es difícil meterse con los grandes capitales. Hay muy pocas multinacionales que manejan la alimentación en todo el mundo. La riqueza está concentrada en muy pocas multinacionales, que no sé si llegan a veinte o treinta. Son las que mueven todo. Es muy difícil. ¿Qué pasó con la reglamentación del etiquetado frontal?

Se pararon de punta las empresas.

Y ya está. Porque contra eso… Estamos en un modelo capitalista que defiende otros valores que no son que el comer es un acto político, o que el alimento es un bien común al que todos tenemos el mismo derecho. Son las reglas del juego que tenemos. Se puede, pero tenemos que generar ciudadanía crítica y empoderada con estos temas.

Se ve con el tema del cigarrillo y los niños. Tendría que pasar también con la alimentación; y, sin embargo, en el Parque Rodó se pone un McDonald’s gigante, por ejemplo.

Fue toda una discusión, el por qué se cedía ese espacio.

Hoy los gurises están absolutamente sesgados por eso.

Sí. A lo primero que apelaron fue al desempleo, a que la gente se iba a quedar sin trabajo. Tenemos el ejemplo de Chile, que tiene múltiples estudios que demuestran que nadie se quedó sin trabajo. Les dimos a las personas la posibilidad de estar informadas, porque en definitiva es eso. El etiquetado apunta a informar y que la persona decida. En Chile está muy bien evaluado que las empresas hicieron un esfuerzo muy grande para ponerse a tiro y bajar los contenidos de sodio y azúcar. No hubo desempleo y pérdida de ventas. Lo que se hizo fue bajar esos contenidos y respetar la ley.

Y cuando se gana en salud debe haber un correlato en ahorro en salud pública.

Sí. Ojalá tuviéramos un economista que muestre que invertir en esto es rentable, social y económicamente. Un economista que convenza que invertir en lactancia materna es una ganancia para el país, al igual que defender el etiquetado. La gente de la salud no tiene esa capacidad de convencer. Durante el otro gobierno quedó en el Parlamento un proyecto de ley que estaba muy bueno, sobre la regularización de la venta de productos sucedáneos de la leche materna. Hubiese sido un avance importante. Por tiempos y por intereses, no salió.

Ha habida campañas de educación en lactancia materna, se ha avanzado mucho en eso.

Sí, pero falta mucho en políticas que sigan protegiendo a las licencias maternal y paternal, por ejemplo. En lactancia han mejorado las cifras, pero en la última encuesta sobre lactancia, anemia y estado nutricional se ve que hay todavía problemas en las maternidades y en el uso de estos productos sucedáneos de la leche materna. Hay todavía núcleos duros, y las cifras no son de las mejores. Sí se ha cambiado mucho en el primer nivel de atención, pero en las maternidades de los hospitales todavía tenemos problemas con el tema de la lactancia materna. Es un ejemplo. Si empezamos a hilar este tema con el de los productos ultraprocesados y el hambre, el tema es complejo.

¿Hay un estudio sobre el consumo de determinados productos a lo largo del tiempo, como la carne o sobre cuánta fruta se come?

Se puede calcular dividiendo el total por tres millones y medio, y ahí estamos fantástico, pero eso no quiere decir que todos tengamos acceso al mismo litro de leche, o a la carne. No hay estudios, y eso forma parte de las ausencias que tenemos como país. Uruguay no cuenta con una encuesta nacional sobre consumo de alimentos. No tenemos datos a nivel nacional que nos digan qué tipos de alimentos se están consumiendo, cuántas colorías y proteínas. Lo que hay son cálculos indirectos, a partir de las importaciones, las exportaciones y los excedentes. Pero no una encuesta nacional de consumo de alimentos. Tenemos fotografías parciales, de poblaciones específicas.

Y en el promedio se ahogan los enanos…

Ese consumo aparente no sirve. Lo que se debería ver es el consumo real. No tenemos esa encuesta.

¿Cómo se mueven ustedes para intentar cambiar esas cosas? ¿Hay acercamientos políticos, le dan corte a la gente que sabe de alimentación?

Sí y no. Nunca se nos han cerrado las puertas, en ningún lugar. Pero el tema es que necesitás inversión para hacer una encuesta, y eso depende de las prioridades. Si en esas prioridades la alimentación no está ni en el cuarto o el quinto lugar, entonces no voy a tener dinero para hacer una encuesta nacional y saber qué está pasando hoy. Previo a las elecciones hicimos un encuentro al que invitamos a todos los partidos para que contaran su agenda en relación a la alimentación. Desde la producción, la distribución, el comercio. Vinieron algunos partidos y otros no. De los que vinieron, algunos tenían algunas ideas y otros no tenían ninguna. No formaba parte de la agenda política.

Porque no se logró instalar.

Porque las personas estaban preocupadas por otros temas, como la seguridad, y con lo que ya sabemos.

El hambre es un tema de preocupación, pero no en términos de calidad de alimentación.

Pasa en las crisis. Pensemos en las inundaciones, cuando se juntan alimentos y se mandan, pero nunca pensando en la prevención. Si no forma parte de la agenda, es muy difícil conseguir dinero para hacer la encuesta nacional de nutrición que deberíamos tener, para ver qué es lo que está pasando, periódicamente.

¿Qué observa el Observatorio?

Desde el año 2016 forma parte de una red de observatorios en América Latina, con más de ochenta universidades, que tiene el foco puesto en la investigación y en el apoyo a los frentes parlamentarios contra el hambre, y en la investigación y generación de datos. Con los recursos que tenemos en la Universidad, tenemos varias líneas de trabajo, algunas muy importantes. Una la iniciamos hace dos años, con la generación de un sistema de vigilancia y monitoreo del estado nutricional, en donde un observador externo al Estado pueda ver todos estos indicadores e ir mostrando qué es lo que viene sucediendo, con lo datos que produce el país. Nos va a permitir ver la luz amarilla antes de que sucedan cuestiones tan graves como las que están ocurriendo ahora. Por otro lado, trabajamos con el comisionado parlamentario en todo lo que tiene que ver con el derecho a la alimentación en cárceles. Veníamos trabajando con cárceles de mujeres y de niños. Este año íbamos a comenzar a trabajar en el COMCAR, pero se suspendió con la pandemia. La idea todavía está, para ver si se cumple o no el derecho a la alimentación en las cárceles. Esa es otra línea importante, y otra está vinculada al etiquetado frontal de alimentos y a cómo se va a continuar fiscalizando, ahora que ya es decreto. Por ahí aparecía Cristina Lustemberg pensando algunos proyectos de ley que incluyeran el tema del etiquetado, de la publicidad infantil y los entornos alimentarios. No sé en qué está eso. Y ahora, desde que se instaló la pandemia, estamos trabajando en el tema de diagnóstico y situación de la seguridad alimentaria y del funcionamiento de las ollas.

¿Cómo estamos posicionados en América Latina en cuanto a seguridad alimentaria?

En los informes que realizan FAO y UNICEF aparecen los datos de casi toda América Latina. Hay países que están en situaciones muchísimo más graves, y que históricamente lo han estado. Pensemos en países de Centroamérica, con un 50% de desnutrición, mientras nosotros estamos en el 11%. Esas mismas tendencias se dan en inseguridad alimentaria. Uruguay no está en la peor posición. América Latina está en un lugar grave, con un 7.5% de inseguridad alimentaria, mientras que Uruguay está en el 6.4%.

Estamos en el pelotón.

Sí, pero no somos de los peores, de ninguna manera.

¿Qué medidas se pueden aplicar para la situación que estamos viviendo hoy?

Para nosotros lo primero son programas focalizados. Dónde se va a colocar el dinero y la ayuda alimentaria. Hay algunos programas que han sido exitosos en el mundo y que tienen que ver con el acompañamiento a las familias con niños pequeños y a las mujeres embarazadas. Esos programas tienen que seguir funcionando, y ahí se debe dar una prestación monetaria, pero no basta solo con eso, sino que tiene que haber un acompañamiento en educación alimentaria nutricional, y acompañamiento desde el sistema de salud para saber qué está pasando con esos gurises. Tiene que ser un combo de políticas. No basta solo con decir que a través de una fundación voy a hacer llegar el alimento o el dinero. Tiene que estar pensado de forma políticamente integral. Y obviamente que se necesita dinero, pero tiene que haber gente pensando en cómo van a salir adelante esas familias. En el empleo, y no en cualquier empleo. En las condiciones, en los salarios. Esa es una línea importante que debería pensarse. Lo otro es empezar a ver que las ollas… Nos parece que las ollas son fundamentales, espacios de resistencia y de pienso. Y no solo para dar el alimento, sino que tienen que ser generadoras de otras cuestiones.

No a la LUC.

No sé si eso, pero las ollas han estado históricamente vinculadas a los movimientos sociales y de trabajadores.

Si el sindicato estaba en conflicto, había olla. Era automático.

Por supuesto. Tienen que existir, y son espacios que pueden funcionar excelentemente en una sociedad, pero si van acompañados de otras cosas. El Estado tiene que pensar hasta cuándo le va a dar la responsabilidad a las ollas para que alimenten a los uruguayos. Ollas que además no están ubicadas acá en la esquina del Prado. Son solidaridad de pobres a pobres, y entre gente que la está pasando mal. Hay que empezar a sacarles la presión. El estudio que hicimos nos muestra que la presión para sostener la olla no es fácil, con el estrés que genera y la responsabilidad.

Se asume un compromiso con gente que no se puede defraudar, que cuenta con eso.

Cuenta con eso. Me parece que no por mucho tiempo más les podemos pedir que sigan sosteniendo lo que el Estado no logra ver cómo sostener. Los comedores son otro caso. Hay muy pocos. Quizás debería haber más. En Brasil, con el programa Hambre Cero, por ejemplo, que tuvo varias patas vinculadas a la mejora en la salud alimentaria y nutricional, y que era excelente, tenías los restaurantes colectivos. Tuve la oportunidad de conocerlos. No tienen la lógica asistencial de la comida de pobres para pobres. Ahí tenías todo un acompañamiento educativo, con trabajadores sociales, con nutricionistas, con un equipo importante. Si podías pagar cinco pesos, pagabas cinco pesos. Estaba subvencionado. Si no podías pagar, no pagabas. Hay diferentes grupos, en unos se paga y en otros no. Esos restaurantes funcionan muy bien. Acá eso no existe hoy.

Incluso a nivel escolar, muchas veces se asocia esa comida con personas de bajos recursos. En el mundo es un tema educativo.

Volvemos al principio. Se ve al comedor como una fuente de alimentos, de nutrientes, y nada más. No como un espacio social, cultural, generador de hábitos, de discusión. Con el alimento podemos problematizar todo, desde qué producimos, cómo nos sentamos, cuánto tiempo nos damos para comer, cómo se participa. En las experiencias de los comedores exitosos de otros países los niños participan activamente. No son comederos, no son: “Vengan, coman, cinco minutos, que después tiene que entrar la otra clase”.

En otros lugares incluso se han vinculado hogares de ancianos con comedores escolares.

Sí. Es otra de las patas que falta trabajar mucho en Uruguay, los comedores, o restaurantes colectivos. Que realmente sean otros espacios generadores de hábitos, de empleo. En Brasil fueron generadores de empleo. Hay experiencias de cocinas comunitarias en los barrios más pobres, en los barrios donde no hay cocinas para cocinar. Son lugares donde los vecinos van rotando y cocinan para el resto que lo necesita, donde obviamente hay un Estado que pone dinero, y funcionan bien. Hay muchas ideas que se pueden llevar adelante, como las huertas comunitarias, otro espacio generador de alimentos, de hábitos, de intercambio, de comunicación, que no deberíamos perder. Pero para todo eso se necesita diálogo social, una gran participación de todos, y espacios focalizados, porque capaz estas ideas no se pueden llevar a Rivera, por ejemplo, si Rivera necesita otra cosa y Durazno otra. Por ahí deberían ir las líneas, y en trabajar sobre una ley.

Los nutricionistas en general son medio parias. Salvo en los hospitales.

Históricamente han tenido poco posicionamiento político, y eso nos condenó. Por suerte en los últimos años Nutrición ha tenido un efecto importante en la matrícula estudiantil. Pasó de ser un servicio menor a tener mil estudiantes.

¿Hay trabajo?

El tema es ese, la inserción. Quien más absorbe es el área clínica, el hospital y el sanatorio. Pero se están abriendo nuevas líneas de inserción profesional interesantes. En el deporte, por ejemplo. Seguramente la mayor cantidad de gurises que ingresaron este año lo hicieron porque tienen ganas de laburar en deporte y nutrición. Pero es verdad que hemos tenido poco posicionamiento político. Se está revirtiendo.

Los lugares de trabajo que tienen comedores deberían tener un encargado en nutrición, por ejemplo.

Sí. Hay una reglamentación que está en vueltas. El poder está en todos lados, y en las profesiones también. Ya salió la ley en el senado y ahora se está haciendo la reglamentación. Un poco obliga a los lugares de alimentación colectiva e individual a tener nutricionistas.

¿Cómo come la tropa en las Fuerzas Armadas?

Ellos tienen un muy buen manejo de alimentos y de experiencia en alimentación colectiva, con grandes volúmenes. Se los ha llamado muchas veces a participar en situaciones de riesgo. No tengo idea del estado nutricional ni de qué están comiendo hoy, ni del presupuesto asignado. Nunca me he acercado a ese tema, pero sí sé que en cárceles no hay nutricionistas.

No hay carne, tampoco.

No hay nada. No hay nutricionistas, no hay quien esté pensando hoy cómo debería ser la alimentación de los privados de libertad.

Algo que debería estar absolutamente garantido.

Como para cualquier ciudadano.

Muchas veces se habla de la soberanía alimentaria. ¿Qué tan importante es?

Creo que cada vez va a tener un rol más importante, con el movimiento de poder en cuanto a decidir qué producir y cómo. Son movimientos que no vienen de ayer u hoy, ni de la vida campesina, sino que tienen muchísimo tiempo. Si uno hace el repaso de leyes en América Latina vinculadas al derecho a la alimentación y a la seguridad alimentaria, ve que se incluye el concepto de soberanía alimentaria.

Europa, incluso de forma antieconómica, protege determinados tipos de producciones agrícolas y ganaderas por un tema de soberanía alimentaria.

Sí, hay un avance en la protección. En Uruguay también hay movimientos a nivel de la UdelaR y de pequeños productores. Es infinita la cantidad de redes y asociaciones que están pensando en el tema de la soberanía alimentaria.

Los transgénicos llegaron para quedarse.

Y sí, porque la soja mueve mucho dinero. Y ni que hablar del maíz y el trigo. Siempre está el debate entre las consecuencias para la salud humana y los transgénicos. En Uruguay, como siempre, tenemos tantos otros problemas, nunca se ha generado el debate. Sí hay movimientos en Facultad de Ciencias, y hay compañeros que tienen esas líneas. No soy experta en transgénicos, pero están preocupados por esto, en el marco del sistema alimentario. Doy fe que trabajan en proyectos de ley vinculados a esta temática.

En determinada época, a los niños, los pediatras les mandaban vitaminas, calcio, complementos. ¿No se atenúa con eso el efecto de la desnutrición?

Ojalá que no suceda. En la medida que suceda, significa que dejamos el alimento de lado. Lo que tenemos que hacer es que esos niños tengan el alimento que necesitan. Sí hay determinados suplementos que forman parte de lo que los pediatras dan a los niños, que tienen que ver con el hierro y la vitamina D. Forma parte de la suplementación en Uruguay, históricamente, para prevenir patologías durante el embarazo. Eso no quiere decir que yo invente una barrita mágica para evitar la desnutrición. Lo que tengo que hacer es defender el alimento, el comer, el que todos tengamos un plato de comida. Y decidir qué quiero comer, en dónde y con quién. Si tengo un Estado que me da la canasta o tengo una olla, no estoy decidiendo qué voy a comer o a cocinar hoy. Esa libertad no se la podemos quitar a ninguna familia. No podemos sustituirlo con ningún alimento mágico, que además no existe. Lo que necesitamos es variedad, tener de todo en la mesa. Durante las crisis aparecen las barras de cereales con hiperconcentración de nutrientes, que se les dan a los niños. Son situaciones para casos extremos en los que yo tenga que recuperar casos de desnutrición extremos, que por suerte no tenemos.

Pero tenés un 6% y pico de…

Pero que todavía se puede recuperar, sacándolos de la pobreza, mejorando la desigualdad, con una vivienda digna, y con un plato de comida que sea decisión de la familia. No existen esas barras mágicas. Existen en África, en determinados contextos que no son los nuestros. Pero no como una política digna, que todos nos merecemos. Estamos hablando de dignidad.

La comida es un derecho humano, en definitiva.

Sí, y cuando eso no sucede, habla de una injusticia alimentaria y de no estar repartiendo bien.

Uno escucha tu discurso y no se avizora un buen futuro.

No soy tan pesimista. Sí, creo que tenemos que mejorar mucho; que tenemos que poner en la agenda el tema de alimentación y nutrición. Pero no creo que lleguemos a eso.

El tema de las comidas en las escuelas sigue siendo un debe.

No me acuerdo en qué programa fue que me invitaron el año pasado, porque alguien había dicho que la alimentación escolar no era necesaria e importante para las familias. No se entiende que el programa de alimentación escolar no es solo para dar de comer y que implica muchas más cosas. Mientras eso no se entienda, es difícil. El programa de alimentación escolar es un espacio de…

De socialización.

Y que está vinculado a los derechos.

Y a que los padres lleven a los niños a la escuela.

Obviamente que en algunos sectores es un llamador para que los padres mantengan a los niños en las escuelas. En otros, no. Ahí es donde hay que aprovechar para otras cosas. Lo que pasa es que no puede existir hoy el programa de alimentación escolar tal como estaba pensado hace cincuenta años. Hay que cambiar ese sistema, porque no son los mismos niños. Ojalá hubiera un sistema de alimentación escolar para secundaria, por lo menos para los primeros tres años.

Ni se plantea. ¿Es cierta la máxima de que somos lo que comemos?

Sí. Pero también somos lo que nos dejan comer. Esa expresión es linda para los que podemos elegir. Para los demás, no.

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