Que la tendencia mundial hacia un cambio radical en los valores del consumo de los productos de origen animal y en los usos y costumbres culinarios es una realidad que nadie hoy se atreve a negar. Otra cosa es admitir, más allá de la prueba contundente, cuáles son los terrenos en los que se van constatando los mismos, y más difícil aún es predecir su rumbo. Aunque hay pistas, varias pistas.
La formulación de dietas más saludables, más allá de las modas circunstanciales, responden a políticas públicas de salud, a los constantes cambios que se operan desde la demanda a pujos de la industria y a otras claves más azarosas, y a la consolidada competencia de los sustitutos sintéticos que desde hace años jaquean a la industria tradicional del sector. Por lo menos desde hace dos a tres décadas, el cuero y en particular el cuero vacuno, fue perdiendo terreno en la industria del calzado, de la tapicería de muebles y también la automotriz.
No se trata simplemente de una ecuación de costos más potente, sino de otras características, múltiples, que construyen una espiral de desarrollos que la termina alejando de las singularidades del origen del fenómeno. Ya no se trata de alternativas sustentadas en costos inferiores para lograr un producto más económico. Por el contrario, hoy se presentan “textiles” de calidad por lo menos igual o superior, más amigable para la producción industrial, más rica en diversidad para su desarrollo estético, incluso, por su volumen y peso, más adaptable a las exigencias logísticas.
Lo que empezó como una variante de una oferta económica y de menor calidad, con poco marketing, se fue transformando en una propuesta de valor a partir de un mejoramiento continuo de la calidad, de la estética, del confort y de una serie de atributos éticos que se le fueron sumando y hoy está instalada de manera más universal, cubriendo todas las franjas de consumo y una diversidad creativa inimaginable tiempo atrás.
En cuanto a los valores, se alinean con tendencias crecientes que se han ido incorporando a la cultura y que impactan en las culturas de consumo. Ya no se trata de que las dietas diseñadas en el marco de unas políticas públicas basadas en una mejor calidad de vida, sino en una mirada más amplia y generosa de la relación de la condición humana con el mundo animal.
En el siglo XIX surge el “vegerianismo” tal como se lo formula hoy en día. Pero sus antecedentes se pueden remontar hasta la antigua Grecia. Sin embargo, el veganismo va más allá y propone una mirada más abarcativa. Es, por definición, más que una dieta; es más bien una forma de relacionar la condición humana con el mundo animal y vegetal, con el medio ambiente; un ecosistema menos tenso. A cuenta de pecar de muy resumido, el veganismo propone una forma de vida que busca rechazar la explotación de los animales y el consumo de los productos derivados (la carne, pescado, lácteos, huevo, miel, lana, seda, cuero y cualquier otro que pueda significar su maltrato), así como los productos cosméticos testados en animales. Bien podría decirse que se trata de darle un sentido ético, de valor, a todo el entorno que rodea la vida humana.
Se trata de una mirada más amplia, por tanto, más elaborada por lo que no es un fenómeno de corto plazo. Por el contrario, en las últimas décadas va abriéndose camino. Y a su paso, cuestiona severamente formas que parecían impuestas y permanentes. Al formularse como una postura ética, el veganismo asume un rechazo radical a la tortura o esclavitud, trabajo forzado y también a espectáculos como las ferias de toros, los ponys y caballos en las ferias, el cautiverio de los animales en los zoológicos, etcétera, y todas otras formas de barbarie como la pelea de gallos.
Es pues un cambio en el paradigma de la alimentación y relación del ser humano con el entorno y los animales. Se posiciona a partir de la idea de establecer y sostener una relación más respetuosa y empática, desde que se asume que son seres sensibles con capacidad de amar, sentir y tomar decisiones.
Y si cambian los consumidores, no cambia el producto?
Con las políticas públicas de salud, se introdujeron en las escuelas de tiempo completo la labor de las nutricionistas, las que también han influido en las maestras y por otras vías, en los padres y las madres de aquellos alumnos buscando no sólo un equilibrio alimenticio para lograr un físico equilibrado a sus condiciones.
Si sólo nos quedamos con la idea de que es un señor del software y neolatifundista el que se le ha ocurrido esto de sustituir la carne animal por un desarrollo tecnológico sea “sintético” o sea de origen vegetal, no alcanzaremos nunca a ver y menos a comprender que estamos frente a un cambio más amplio y profundo. Y así como el cuero animal ya no es la materia prima preferida para los calzados, una mañana nos encontraremos que lo mismo nos ha pasado con la carne como base para un chivito. De hecho, los chivitos vegetarianos de Samsara son superiores.
Aún no ha surgido ese sustituto de la carne, o esa cosa que lo amenace. Pero el veganismo y el vegetarianismo avanzan, conquistan nuevos adeptos. Hay ya una masa crítica abierta a hacer experiencia, a probar algo que resuelva un déficit alimentario… pero sin él están dispuestos a vivir sin nostalgias.
La pregunta que hoy, algo tardíamente, debería formularse el país de las vacas de Hernandarias es si vamos a morir abrazados a unas cocardas sin valor, símbolo de otra época, o vamos a pararnos desde esta posición histórica y apostar a defender nuestro futuro invirtiendo en investigación y desarrollo para generar alternativas, transitando en dos sendas: una, para ejercer una mejor defensa de nuestra actual riqueza e identidad productiva; y dos, de la mano de la academia, de la investigación científica, en asociación público-privada, con INAC como referente y con otros organismos necesarios para la nueva etapa, quizás el INIA, explorar en el diseño de un producto complementario y alternativo, con el cual comenzar a preparar una estrategia país donde quepa toda la industria nacional.
La ciencia avanza trabajando diariamente, pero de a saltos disruptivos. Hoy el riesgo letal no parece inmediato pero la incertidumbre está a la vuelta de la esquina pues ya hay en el mundo no pocas investigaciones en este sentido. Pero el riesgo está, y por ello es el momento de iniciar la labor. La inteligencia no está en lamentarse; sino en conjugar futuro.
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